We Citizen Thailand

“เปิดร้าน One More Cafe 3-4 เดือนแรกไม่มีลูกค้าเลย ผมจัดร้านค่อนข้างอินดี้ บาร์ชงกาแฟอยู่ข้างใน ด้านหน้าจัดโซนเก้าอี้ให้ลูกค้านั่ง ป้ายไวนิลก็ไม่มี มีแค่ป้ายตั้งหน้าร้าน กลายเป็นว่าไม่มีใครเห็นร้าน นี่คือจุดที่เราพลาด พอขยับบาร์ชงกาแฟมาอยู่หน้าร้านก็ดีขึ้น จนเปิดร้านได้ครึ่งปีถึงเริ่มอยู่ตัว

คอนเซปต์ร้านคือมีเครื่องดื่มแก้วโปรดให้ลูกค้าทุกคน บางทีลูกค้าถามว่าอะไรอร่อย ผมไม่สามารถตอบได้ เครื่องดื่มมีรสชาติของตัวเอง ก็ถามว่าลูกค้าชอบแบบไหน กาแฟ ใส่นม หรือกาแฟดำ ถ้าไม่มีในเมนู ลองมาครีเอตด้วยกัน ผมทำให้ได้ อยู่ที่วัตถุดิบ เมนูขายดีสุดตอนนี้คืออเมริกาโน่ เพราะที่ขลุงเป็นเมืองนักกีฬา ช่วงเช้าเย็นจะเห็นคนวิ่งเยอะ รักษาสุขภาพ ไม่กินกาแฟหวานใส่นม ส่วนใหญ่กินกาแฟดำ ผมเลือกเมล็ดกาแฟตัวที่ทำอเมริกาโน่อร่อยสุด อะไรที่ทำกาแฟดำอร่อยแสดงว่าไปกับตัวอื่นได้โดยไม่โดนกลบ กาแฟอีกตัวที่คนสั่งบ่อยคือ Orangetime ช็อตเอสเปรสโซกับน้ำส้มซันควิกและโซดา แล้วก็มีชาเขียว โกโก้ เมล็ดกาแฟหลักที่ใช้เป็นคั่วเข้มของดอยช้าง มีเมล็ดกาแฟตัวพิเศษมาให้เลือกเรื่อยๆ กาแฟดริปที่ขลุงไม่ค่อยบูม ในมุมมองคนทั่วไป ไม่ได้เป็นคอกาแฟ ก็กาแฟดำ ทำไมเขาต้องจ่ายแพง รอนาน บางทีคำว่า Specialty Coffee อยู่ที่คนกินว่าชอบโทนนี้ กินแล้วเข้ากับคาแรกเตอร์มั้ย บางคนชอบกาแฟดำหอมๆ ถ้าหอมกินคือจบ อุปกรณ์ชงสโลว์บาร์นี่ก็หมดไปหลายหมื่น ขายไม่ได้ก็ไม่กังวลมาก มุ่งสิ่งที่เราอยู่ได้

ทุกวันนี้ที่ร้านอยู่ได้เพราะลูกค้าประจำ ส่วนใหญ่สั่งก่อนแล้วมารับหน้าร้านไป ไม่ค่อยมานั่ง แล้วความที่บริหารจัดการร้าน ดูต้นทุน ซัพพลายเออร์ ทำบัญชี ด้วยตัวเองมาตลอด ก็เลยทำโปรโมชันสะสมแต้มซึ่งเหมาะกับร้านที่มีฐานลูกค้าประจำ ถ้าเป็นคาเฟ่สไตล์สัญจรที่ลูกค้าแวะมาถ่ายรูป สะสมแต้มอาจจะไม่ตอบโจทย์ ร้านเราทำทั้งสะสมผ่านบัตรกระดาษ ทั้งลูกค้าแอดไลน์ออฟฟิเชียล สั่งเครื่องดื่มก็สะสมแต้มในไลน์ ก็ได้ฐานลูกค้าเพิ่มขึ้น และถ้าลูกค้าสั่งเครื่องดื่ม 1 แก้วเราก็ส่งให้ คือเรารีเสิร์ชตลาดดู บางร้านสั่ง 5 แก้ว บางร้านต้องสั่งครบ 100 บาท เพราะฉะนั้นจากจุดที่ 1 แก้วถึงไม่เกิน 100 บาท เราสามารถเก็บลูกค้าได้ คือพยายามหาช่องว่างแล้วแทรกตัวเข้าไป ซึ่งก็ได้ผล

บ้านผมอยู่นครสวรรค์ เข้าไปทำงานกรุงเทพฯ ที่ร้านกาแฟสตาร์บัคส์ ผมชอบกาแฟ อยากทำก็ไปสมัคร ทั้งๆ ที่ไม่มีความรู้เรื่องกาแฟเลย การทำสตาร์บัคส์เหมือนทำไปเรียนไป มีอะไรให้เราเรียนทุกวัน ทุกปี ทุกเดือน อะไรที่ดีแล้วปีนี้มีดีกว่านี้อีกนะ ต้องทำได้อีก ผมทำอยู่ 9 ปี แฟนทำสตาร์บัคส์เหมือนกัน เป็นคนที่ขลุงนี่ บ้านอยู่ตำบลบ่อ เขาเป็นห่วงพ่อกับน้องชาย อยากกลับมาดูแล เราก็อิ่มตัวจากการทำงานทั้งคู่ ก็เลยลาออก ถามว่าประสบการณ์จากร้านแบรนด์ มาเปิดร้านเอง ก็ทั้งยากและง่าย ความที่ผมไม่ใช่คนที่นี่ เราไม่เป็นที่รู้จักเลย เข้ามาเปิดแล้วต้องศึกษาว่า ถ้าเครื่องดื่มแมส รสชาติจะออกไปทิศทางไหนที่จะขายทุกคนได้ ผมต้องการให้เป็นร้านกาแฟอยู่ในชุมชนที่ทุกคนเข้ามากินได้ ก็ใช้เวลาปรับตัวอยู่หลายเดือน ผมมองว่าร้านยังไปไม่ถึงจุดที่สุดแล้ว จุดสุดของผมคือต้องเพิ่มคน แสดงว่าเราต้องไม่ไหวแล้ว การเพิ่มคนได้หมายถึงเรามีกำไรเลี้ยงตัวเอง และมีงานเพิ่มให้กับคนหนึ่ง มีการจ้างงานเกิดขึ้น ก็มองว่าถ้าทุกร้านค่อยๆ ขยับขึ้น ร้านละคน สักสิบร้าน ก็มีคนทำงานได้สิบคน เท่ากับว่ามีคนจะได้เงินเดือนไปใช้จับจ่ายอีก เมื่อก่อนปิดทุกวันอาทิตย์ รู้สึกว่าเสียโอกาส เพราะเราเช่าร้าน ก็เลยว่าเปิดทุกวันดีกว่า วันไหนไม่ไหวก็แจ้งปิด วันเสาร์อาทิตย์มีขายข้าวแกงกะหรี่ญี่ปุ่น ผมทำเอง เพราะชอบกิน แฟนชอบทำขนม ก็ทำเบเกอรี่มาขายทุกวัน

ร้านกาแฟในขลุงมีเยอะมาก ร้านกาแฟยุคใหม่มีไม่น้อยนะ ไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ตอนที่ผมมาเปิดร้านที่นี่ (ถนนเทศบาลสาย 1 ตรงข้ามไปรษณีย์ขลุง) ร้านทางโน้นที่เลี้ยวไปทางถนนเทศบาลสาย 5 มีร้านเดียวที่เป็นร้านตัดผมและร้านกาแฟด้วย แล้วก็อีกร้านอยู่หน้าวัด พอผมเปิดได้ซักพักก็มีร้านกลับมาเปิด ร้านอาหารหลายๆ ร้านก็เป็นรุ่นลูกเข้ามาทำ บางคนก็รีแบรนด์ธุรกิจของครอบครัว บางคนก็เปิดร้านใหม่ ผมมองว่าพอเป็นคนรุ่นใหม่กลับมาทำอะไรในชุมชนเล็กๆ ทำให้เมืองมีสีสันมากขึ้น แตกต่างจากเดิม อย่างร้านเครปใกล้ๆ นี่ก็กลับจากกรุงเทพฯ ช่วงโควิด ก็ขายดี เราทำความเข้าใจให้กับคนที่เขามาซื้อ อย่างป้าเดินมาถาม อะไร ป้าไม่รู้จัก ลองแนะนำ ผมว่าพอทุกๆ ร้านทำ หนึ่ง เราขายของ สอง เราทำให้เขารู้จักมากขึ้น ก็ทำให้เมืองมีความหลากหลายมากขึ้น มีบริการใหม่ๆ อาหารใหม่ ผู้ใหญ่ก็เปิดรับนะ แรกๆ ไม่ หลังๆ ก็มา เดินมาสั่งลาเต้ร้อน เขาบอก เก่งเนอะ ทำกาแฟให้คนแก่กินได้

ส่วนตัวผมชอบเมืองขลุงอย่างนึงแต่เป็นความชอบที่ไม่สะดวกนัก คือช่วงเย็นไปจะค่อนข้างเงียบ ทุ่มสองทุ่มถ้าไม่มีรถ ไม่มีอะไรขายให้กินละ มันดีในแง่ที่เรารับรู้ได้ถึงความสงบ ไม่จอแจเหมือนเราอยู่กรุงเทพฯ แต่บางทีอยากได้อะไรนิดนึงมันก็ไม่มี แต่ที่ชอบเลยคือขลุงเป็นเมืองที่สะอาดมาก ทุกคนทิ้งขยะลงถัง ไม่มีใครวางระเกะระกะ ไม่สกปรก เป็นจุดที่ดีมาก ตลาดขลุงล้างทุกวันจันทร์ ทำให้เรามั่นใจในอาหารการกินด้วยว่าสะอาด แต่ที่อยากให้มีเพิ่มเติมคือ ที่นี่เป็นเมืองที่คนออกกำลังกายเยอะ แต่ด้วยความที่ไม่มีสวนสาธารณะใหญ่ๆ ให้วิ่ง เขาก็อาศัยวิ่งรอบตัวตลาด ชมบรรยากาศไปด้วย แต่บางทีการวิ่งบนถนนก็ค่อนข้างอันตราย ผมอยากให้มีเลนคนวิ่ง อาจจะไม่ต้องเปิดเลนวิ่งตลอดเวลาก็ได้หรือมีช่วงเปิดเป็นเวลา ผมเชื่อว่าถ้ามีเลนวิ่งที่ชัดเจน ทุกคนก็จะเข้าใจ รถก็จะไม่เข้าไปวิ่งในนั้น จะลดความอันตรายลงได้”

ปริญญา คงศาสตรา
เจ้าของร้าน One More Café