ผมตั้งใจให้ร้านนิยมรสเป็นร้านของเมืองหาดใหญ่ คุณจะมากินปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟและเมนูอื่นๆ ของเราได้ที่หาดใหญ่เท่านั้น

“พ่อกับแม่ผมเปิดร้านนิยมรส ปี พ.ศ. 2512 เมื่อก่อนร้านอยู่ในบ้านไม้ห้องเดียวในย่านใจกลางเมืองหาดใหญ่ พ่อเป็น เถ่าชิ่ว หรือพ่อครัวหลัก ส่วนแม่เป็นผู้ช่วยเรียกว่า ยีชิ่ว ทำมาได้สัก 10 ปี พ่อก็ย้ายมาเปิดที่ตึกบนถนนธรรมนูญวิถีร้านนี้ เพราะมีพื้นที่มากกว่า

ผมเกิดที่บ้านหลังนี้ ก็ช่วยพวกเขาเสิร์ฟอาหารและรับลูกค้าตั้งแต่เด็ก กลับจากโรงเรียนมา ก็ใส่ชุดนักเรียนเสิร์ฟเลย (หัวเราะ)

สมัยก่อนไม่คิดว่าจะมาสานต่อกิจการนี้เลยครับ จริงๆ ผมฝันอยากเป็นนายธนาคาร เพราะเห็นว่าลูกค้าส่วนหนึ่งที่มากินที่ร้านซึ่งเป็นนายธนาคารเขาสวมเสื้อเชิ้ตผูกเนคไทแล้วดูเท่ดี จุดเปลี่ยนมาเกิดขึ้นตอนที่พ่อผมเสียชีวิต แม่จึงต้องขยับขึ้นมาเป็นเถ่าชิ่ว โดยมีพี่ชายผมเป็นยี่ชิ่วช่วยแม่ ทำไปสักพักหนึ่ง พี่ชายก็แยกไปเปิดร้านของตัวเอง ผมเลยต้องมาแทนตำแหน่งเขา

จนวันหนึ่งในปี พ.ศ. 2543 ช่วงนั้นผมยังเรียนมหาวิทยาลัยอยู่ปี 3 แม่มาถามผมอยากทำร้านนี้อยู่หรือเปล่า ถ้าไม่ทำ แม่จะเลิกกิจการและปล่อยตึกนี้ให้คนอื่นมาเช่า แม่ผมอายุหกสิบกว่าปี แกบอกว่าเหนื่อยและทำต่อไม่ไหวแล้ว ผมก็บอกแม่ไปว่าพักผ่อนเถอะ ส่วนตึกก็ไม่ต้องให้ใครเขาเช่า เดี๋ยวผมทำต่อเอง

จำได้ดีว่าช่วงแรกๆ ที่ผมมาคุมร้าน ผมยังเรียนหนังสือและไว้ผมยาวแบบชาวร็อคอยู่เลย วันหนึ่งมีลูกค้าชาวมาเลเซียมา เขาเคยมากินสมัยที่พ่อผมยังอยู่หลายรอบแล้ว เขาก็ถามว่าพ่อผมอยู่ไหน ผมบอกเขาว่าพ่อเสียชีวิตแล้ว เขาก็พยักหน้า และเดินออกจากร้านไปเลย… วันนั้นผมใจเสียมาก ถามตัวเองว่าทำไมเราจึงดูไม่น่าไว้วางใจขนาดนั้น วันต่อมาผมเลยไปตัดผมสั้นเพื่อทำให้บุคลิกดูน่าเชื่อถือ อย่างน้อยก็ให้คนมองจากภายนอกว่าไอ้หมอนี่มีฝีมือทำอาหารนะ แล้วก็ค่อยๆ ปรับและเพิ่มเมนูอาหารเรื่อยมา ผมอยากเปลี่ยนให้ร้านนี้ยังคงตำรับของพ่อ แต่ก็มีความเป็นผมด้วย

เปลี่ยนเยอะครับ อย่างสูตรของพ่อจะเป็นแต้จิ๋วแบบดั้งเดิม ผมก็ทำให้หลายๆ เมนูมีเท็กซ์เจอร์ขึ้น อย่างปลากะพงต้มยำแห้งเมื่อก่อนจะมีรสเปรี้ยวและหวานเป็นหลักก็ทำให้เผ็ดขึ้น เอ็นหมูน้ำแดงคนเริ่มสั่งน้อยลงก็เปลี่ยนมาเป็นเอ็นหมูผัดแห้งทรงเครื่อง หรือปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟที่ตอนนี้เป็นเมนูไฮไลท์ของร้านก็เกิดขึ้นจากรุ่นผม ก่อนจะมีการทำแพ็คเกจจัดส่งต่างจังหวัดในเวลาต่อมา แต่หลายๆ เมนูที่เป็นออริจินัลในรุ่นพ่ออย่างปลากระบอกทอด หรือยำเพดานหมู ผมก็เก็บรักษาไว้อยู่   

มาตรฐานของร้านคือวัตถุดิบ ผมพิถีพิถันกับสิ่งนี้มาก ถ้าวัตถุดิบไม่ดี ต่อให้พ่อครัวเก่งแค่ไหน อาหารก็ออกมาไม่ดี ผมกล้าพูดเลยว่าปลาทุกตัวที่ร้านทำนี่คือสดทั้งหมด ผมคัดสรรและแล่เองกับมือ ไม่มีทางปล่อยอาหารที่ไม่ดีออกไปเสิร์ฟอย่างแน่นอน และถึงแม้จะมั่นใจแล้ว แต่ถ้ามีลูกค้าคอมเพลนว่าปลาไม่สด ผมก็ยินดีเรียกคืนและทำปลาตัวใหม่ให้ทันที จะไม่ให้ลูกค้ารู้สึกเอ๊ะกับอาหารที่เราเสิร์ฟเด็ดขาด

ความพิถีพิถันนี้ยังรวมถึงการบริการ ผมย้ำกับลูกน้องทุกคนเสมอว่า การที่ลูกค้ามากินอาหารที่ร้านเรา เขาต้องเสียเวลา เสียค่าน้ำมัน ค่าโทรศัพท์ ไหนจะค่าเครื่องสำอางเพื่อมานั่งที่ร้านเรา เราต้องทำงานของเราเต็มที่ไม่ให้เขารู้สึกไม่คุ้มค่า

อย่างที่บอก ปลาเต๋าเต้ยเป็นเมนูขึ้นชื่อของร้านครับ ทุกสัปดาห์เราจะสั่งตรงจากหัวไทรและระนอง ปกติปลาพวกนี้ถ้าแช่แข็งจะอยู่ได้ประมาณ 10 วัน แต่ผมจะใช้ไม่เกิน 5 วันปลาล็อตหนึ่งต้องขายหมด ถ้าไม่หมดก็ไม่เอามาใช้ เพื่อให้ลูกค้าได้รสชาติที่สดใหม่ที่สุด

ผมตั้งใจให้ร้านนิยมรสเป็นร้านของเมืองหาดใหญ่ คุณจะมากินปลาเต๋าเต้ยหม้อไฟและเมนูอื่นๆ ของเราได้ที่หาดใหญ่เท่านั้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมผมไม่ขยายสาขาไปเมืองอื่นหรือขายเฟรนไชส์ให้ใคร มีลูกค้าหลายคนสงสัยเหมือนกันว่าผมไม่อยากรวยหรอ ขายเฟรนไชส์ทำเงินได้เยอะนะ ผมก็บอกว่าใครไม่อยากรวย แต่ทุกวันนี้ก็ขายดีอยู่ และที่สำคัญผมอยากให้ร้านนี้คือความภูมิใจของคนหาดใหญ่ครับ

เอาอย่างนี้เมื่อก่อนคุณมาหาดใหญ่ คุณต้องมากินโรตีชาชัก ติ่มซำ และไก่ทอด ที่เป็นแบรนด์ท้องถิ่นของที่นี่ แต่เดี๋ยวนี้คุณไปเชียงใหม่ อุดรธานี หรือในศูนย์การค้าที่กรุงเทพฯ คุณก็หากินสิ่งเหล่านี้ได้หมดโดยไม่ต้องมาหาดใหญ่ ผมไม่ได้มองว่าเจ้าของแบรนด์ที่ตัดสินใจขายเฟรนไชส์เหล่านี้ผิดนะ นั่นเป็นแผนการทางธุรกิจของพวกเขา แต่ผมก็ยืนยันให้นิยมรสเป็นของเมืองหาดใหญ่อยู่เช่นนี้ 

เพราะความสุขของการทำร้านของผมคือการได้แล่ปลา ได้ควบคุมการปรุงอาหารทุกขั้นตอน ก่อนให้พนักงานนำไปเสิร์ฟแก่ลูกค้า เห็นผู้คนมาล้อมวงกินกับข้าวฝีมือเราจนหมดเกลี้ยง เห็นรอยยิ้มของครอบครัวและเพื่อนฝูง ถ้าอาหารอร่อย มันเสริมให้ทุกอย่างรื่นรมย์ไปหมด นั่นล่ะครับ เครื่องชี้วัดความสำเร็จ”

ปุริมพรรษ์ กุลศิริพัสวี
เจ้าของร้านนิยมรส

https://www.facebook.com/pages/นิยมรส/208905922473721