“ร้านนี้เปิดวันที่ 5 ธันวาคม ปี 2562 ซึ่งโป๊ะเชะกับโควิดพอดี ผมลงมาลุยเอง ลูกน้องกลัวโควิดกระเจิงกันหมด ผมอยู่ที่นี่คนเดียว 4 เดือน เป็นเชฟไปโดยปริยาย ล้างจานเอง ทำเอง เช็ดโต๊ะเอง เสิร์ฟเอง บางวันขายไม่ได้ซักจาน บางวันได้ 1 โต๊ะ”

“ผมเรียนจบสัตวบาลมาทำธุรกิจด้านปศุสัตว์ ต่อยอดการทำฟาร์ม คือเวลาผลิต ไม่ว่าจะเป็นไข่ หมู ไก่ ออกมาล้นตลาด ราคาตกต่ำ ก็ต้องมาแปรรูป เปลี่ยนรูป เพื่อเพิ่มมูลค่า เช่น ไข่ก็ทำแพ็กเกจจิง เสริมสารอาหารบางตัว คุณกินไข่ 1 ฟองเหมือนกัน แต่ได้คุณค่าทางอาหารมากกว่า หรือผลิตไก่ออกมา ขายเป็นตัว ยังได้ไม่เต็มที่ ถ้ามาทำเป็นลูกชิ้น ไส้กรอก แหนม ไก่ย่าง ก็ขยายตลาดได้ แต่ผมเองเป็นคนขายเวชภัณฑ์อาหารเสริม ไม่เกี่ยวกับอาหารโดยตรง เลยมาทำร้านอาหารก่อน โดยซื้อแฟรนไชส์มาทำร้านสเต็กลุงหนวด ที่ปทุมธานี แต่ปี 2554 น้ำท่วมกรุงเทพฯ เลยย้ายมาทำที่ปากช่อง ตรงถนนมิตรภาพ กลางดง ร้านที่ไปเช่าเดิมเป็นร้านข้าวแกงชื่อ “บ้านแม่” มีโซนนึงเป็นสเต็ก ซึ่งผมมีพื้นฐานมาแล้ว ก็ทำสเต็ก เลยตั้งชื่อว่า “สเต็กตัวพ่อ”

ตอนนั้นเรายังไม่เข้าถึงเรื่องสเต็กเท่าไหร่ พอลงสนามแข่งขันก็ทำให้เราเรียนรู้และพัฒนา บวกกับผมเดินทางไปต่างประเทศ ได้เห็นขั้นตอน วิธีการ เขากินสเต็กยังไง รูปแบบไหน ก็เริ่มทำสเต็กในแบบของเรา พอทำตรงนั้นได้ 8 ปี มองว่ามอเตอร์เวย์ รถไฟความเร็วสูง ทุกอย่างจะมาอยู่ในเมือง ผ่านเส้นเขาใหญ่ เลยอยากให้ร้านมาอยู่โซนนี้บ้าง ร้านนี้ไม่ใช่ร้านแรกที่มาอยู่ตรงเขาใหญ่นะ แพ้มาสองสามที่แล้ว จนร้านนี้เปิดวันที่ 5 ธันวาคม ปี 2562 ซึ่งโป๊ะเชะกับโควิดพอดี เจอประสบการณ์เรื่องโควิดเต็มๆ เลย เมื่อก่อนความเป็นตัวตนเรายังไม่ชัด ทุกอย่างให้ทีมงานหรือลูกน้องทำ ตอนหลังก็ใส่ความเป็นผมนี่แหละ คือถนนธนะรัชต์ต้องยอมรับว่ามีแต่ร้านสเต็กใหญ่ๆ เราบุกเข้ามายืนอยู่ตรงนี้ก็มั่นใจว่า หนึ่ง เรามีพื้นฐานการเป็นสัตวบาล สอง ทำสเต็กมา 8 ปีแล้ว แต่ถึงแม้เรามีประสบการณ์ แต่ตลาดตรงนี้เป็นตลาดพรีเมียม ต้องมาปรับกลยุทธ์ต่อ ก็มาคิดคอนเซปต์สเต็กเตาถ่าน ตอนแรกมี 2 เตา เตาแก๊สกับเตาถ่าน ทำได้ 4-5 เดือน มองว่ามาทางนี้ละ เราถอดเตาแก๊สเลย เชฟที่มาทำต้องย่างด้วยเตาถ่านอย่างเดียว ซึ่งตอนนั้นก็ยังไม่ประสบความสำเร็จเท่าไหร่ แต่จุดเปลี่ยนที่สุดก็คือผมลงมาลุยเอง ลูกน้องกลัวโควิด กระเจิงกันหมด ผมอยู่ที่นี่คนเดียว 4 เดือน เป็นเชฟไปโดยปริยาย ล้างจานเอง ทำเอง เช็ดโต๊ะเอง เสิร์ฟเอง เมื่อก่อนเราวางระบบ สอนวิธีการให้เชฟที่มาอยู่กับเราว่าทำอย่างนี้ 1-2-3-4 ขั้นตอนการย่างเป็นยังไง ดูเนื้อยังไง นี่เหมือนเริ่มใหม่เลย บางวันขายไม่ได้ซักจาน บางวัน 1 โต๊ะ บางวัน 3 โต๊ะ พอสถานการณ์กลับมา เริ่มกล้ารับลูกน้องเพิ่ม 2 คน 3 คน ลูกค้าก็เข้ามา โซเชียลก็เป็นส่วนหนึ่งที่เขามาเห็นว่า เป็นสเต็กเตาถ่านนะ มีรูปแบบ มีวิธีการ รสชาติไม่เหมือนที่อื่น

กว่าจะถึงวันนี้ก็ลองผิดลองถูก ผมว่าลูกค้าเป็นครูเรา บางทีเรามั่นใจว่าทำอย่างนี้ แต่ลูกค้าบอกไม่ใช่ เราก็ต้องมาปรับหาลูกค้าบ้าง แต่ถ้าเป็นจุดแข็งเราแล้ว เราก็ไม่ปรับลูกค้าเหมือนกัน เราแนะนำวิธีการกินสเต็กที่ถูกต้อง เราใช้วัตถุดิบอะไรบ้าง สเต็กเราจะใช้เวลานิดนึง มีขั้นตอน อย่างเราเสิร์ฟขนมปัง เฟรนช์ฟรายด์ สลัด เป็น Appetizer ก่อน ลูกค้าก็ยังไม่กิน รอสเต็กมาพร้อมกัน เรามาดู อ้าว ขนมปังเย็นหมดแล้ว เฟรนช์ฟรายด์ก็ไม่อร่อยแล้ว ก็ทำให้การกินสเต็กของเราไม่เป็นไปตามคอนเซปต์ ถ้าเป็นลูกค้าเก่าจะเข้าใจ ถ้าเป็นลูกค้าใหม่ ก็พยายามอธิบาย บางทีก็ขู่ว่า สเต็กเรามีกฎกติกาการกินนะครับ ทุกคนก็จะตกใจ (หัวเราะ) เราก็บอกว่า อยากให้กินเลย ไม่อย่างนั้นขนมปังกับเฟรนช์ฟรายด์เย็น ไม่อร่อย เขาเปลี่ยนมายด์เซ็ตละ ทุกวันนี้ลูกค้าเข้าใจคอนเซปต์ที่เราวางไว้

ถ้าเข้าใจอย่างถูกต้องแล้ว เมนูสเต็กคือเมนูเฮลตี้ คุณสามารถใช้เมนูนี้เข้าไปอยู่ในคอร์สดูแลร่างกายของคุณได้ คนไม่กินเนื้อเพราะคิดว่าย่อยยาก เรามีหลักการว่า การที่ย่อยยาก เพราะเราไปกินส่วนที่ย่อยยาก ถ้าการย่อยไม่ดี ก็เป็นโทษต่อร่างกาย ถ้าเรากินอย่างถูกวิธี เริ่มต้นเตรียมความพร้อมก่อน มี Appetizer เพื่อเตรียมน้ำย่อยในการย่อยเมนคอร์ส ไม่ว่าจะเป็นหมู ไก่ ปลา คือโปรตีน ฉะนั้น pH ที่กระเพาะต้องการคือความเป็นกรดเพื่อไปเปลี่ยนน้ำย่อย เรียกว่า Pepsinogen มาย่อยโปรตีน ส่วนคาร์โบไฮเดรต ไขมัน ที่เราเสิร์ฟขนมปัง เฟรนช์ฟรายด์ น้ำสลัด ไปอยู่ในกระบวนการย่อยในกระเพาะ แล้ววิ่งไปที่ลำไส้เล็ก ซึ่งมีน้ำย่อยจากน้ำดีช่วยทำให้การย่อยอาหารที่เรากินเข้าไป แล้วดูดซึมที่ลำไส้เล็กตอนกลางกับตอนปลาย จะไม่ค่อยเหลือเศษหลุดออกไปถึงลำไส้ใหญ่ ซึ่งตรงนี้แหละ ทำให้ได้รับสารอาหารครบถ้วน แล้วคอร์สของเราก็ยังมีขนมหวาน ไอศกรีม โยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์ที่ต้องการไฟเบอร์ในการสร้างเป็นพลังงาน ก็ช่วยในการย่อย เมนูสุดท้ายผมแนะนำให้กาแฟเอสเปรสโซ่ซักหนึ่งช็อต ไปลด pH ทำให้กระเพาะเรามีความเป็นกรด อันนี้คือหลักการ ถ้าใครกินอาหารอย่างนี้ แล้วย่อยได้ดี โปรตีนก็ช่วยภูมิของร่างกาย ก็ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารเต็มที่ เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ผมถึงเรียกว่าเป็นเมนูเฮลตี้

วัตถุดิบที่เราใช้ ของดีๆ ทั้งนั้น ผลิตในท้องถิ่น ผักออร์แกนิกทั้งหมด ไข่จากกลุ่มเกษตรกรหรือวิสาหกิจรายไม่ใหญ่มาก เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ ไม่ขังกรง ไก่ก็มีความสุข เครื่องดื่ม ไม่ว่าจะเป็นน้ำองุ่น หมากเม่า มัลเบอร์รี น้ำเสาวรส ก็ใช้ของคนที่ผลิตในท้องถิ่นทั้งหมด มีที่มาที่ไปด้วย เราเริ่มมีฟาร์มวัวเมื่อ 2 ปีที่แล้ว เดือนนี้จะเริ่มเชือดตัวแรก เราเลี้ยงเอง ใช้หญ้าที่ไม่มีสารเคมี ไม่มียากำจัดวัชพืช วัวเราก็ได้รับสารอาหารปลอดภัย มั่นใจว่าเอามาขายในร้านมีความปลอดภัยให้กับลูกค้า แต่ก็ไม่เพียงพอ เราก็ใช้ของ KU Beef ของโพนยางคำ มีเนื้อต่างประเทศพวกออสเตรเลีย ญี่ปุ่น วากิว A3 A5 มีหมด อยู่ที่ลูกค้าอยากกินแบบไหน แต่สิ่งที่เราให้ลูกค้าคือความอร่อย ความสด และต้องปลอดภัย อย่างเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ของโครงการเขาใหญ่ พาโนราม่า ฟาร์ม เรามองว่าคนที่ทำแล้วได้มาตรฐาน เราก็ยินดีสนับสนุน ผมร่วมทำโครงการเนื้อกับไก่อินทรีย์กับเขาใหญ่ พาโนราม่าฯ ซึ่งคำว่าอินทรีย์ไม่ได้หมายถึงมีแต่พืชอย่างเดียว เราต้องไปตรวจฟาร์มเพื่อให้ได้รับการรับรองว่าเราเป็นฟาร์มอินทรีย์ ไก่ก็ไม่ต้องเลี้ยงปริมาณเยอะ

การทำธุรกิจในเมืองท่องเที่ยวขึ้นอยู่กับกลยุทธ์ของแต่ละร้าน บางทีวันธรรมดาเรายังดีกว่าเสาร์อาทิตย์ คนท้องถิ่นก็มา นักท่องเที่ยวบางคณะก็มาวันธรรมดา ซึ่งวันธรรมดาก็เป็นโอกาสของร้านที่มีความพร้อม เราให้ความสำคัญมากกับคนในท้องถิ่น เราไม่รู้นักท่องเที่ยวจะมาเมื่อไหร่ บางทีมาตูมทีเดียว ทำไม่ทัน แต่คนในท้องถิ่นเขาก็จะเลี่ยงวันที่คนเยอะๆ บางทีมาวันอาทิตย์เย็นๆ ที่นักท่องเที่ยวกลับไปแล้ว ในส่วนผู้ประกอบการร้านอาหารควรมีจิตสำนึก เข้าใจว่าหลักสำคัญของการทำร้านอาหารคือกินแล้วมีประโยชน์และปลอดภัย ต้องใส่ใจเรื่องของสิ่งแวดล้อม เรื่องแมลง สัตว์พาหะนำโรค ทำยังไงไม่ให้กินแล้วท้องเสีย ครัวต้องสะอาด ภาชนะ น้ำ ทำให้ดี มาตรฐานสาธารณสุขเป็นเรื่องสำคัญ แต่หลายที่ยังไม่ให้ความสำคัญ ประเด็นที่สองคือ ทำอย่างไรให้ผู้ประกอบการในเขาใหญ่มีโอกาสทำกิจกรรมร่วมกัน ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน อย่างในยามที่วันธรรมดา เดือนที่โลว์ซีซัน มาจัดกิจกรรมเหมือนแชร์กินกันวนไป ตอนนี้รวบรวมได้ประมาณ 20 ราย คงจะเกิดเร็วๆ นี้ อาจจะเป็นว่าวันนี้ไปร้านสเต็กตัวพ่อ ครั้งหน้าไปเขาใหญ่ พาโนราม่าฯ แล้วก็ไปนั่งกิน พูดคุย แลกเปลี่ยน บางคนทำโรงแรม ถ้าเราแนะนำที่เที่ยว ที่พัก อย่างน้อยลูกค้าที่เราแนะนำไปก็ได้เราการันตี คนที่รับช่วงต่อเขาก็จะต้องดูแล ไม่ให้เสียชื่อ พอลูกค้าประทับใจ ก็กลับมา หรืออย่างโครงการเขาใหญ่พัฒนาเมืองที่ทำกันอยู่ ถ้ามีระบบแบบแผนพัฒนาชัดเจน เอาไปปฏิบัติ หรือกระจายให้คนที่อยู่ในพื้นที่ร่วมกันรักษา ดูแล ขยายเครือข่ายเพื่อให้มีพลัง เมืองก็จะมีการเติบโตอย่างยั่งยืน”

นิกร ศรีวิลัย

เจ้าของร้านสเต็กตัวพ่อ
รองประธานชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารเขาใหญ่-ปากช่อง
อุปนายกสมาคมการท่องเที่ยวเขาใหญ่