We Citizen Thailand

“เราเติบโตมาในครอบครัวทำอาหาร ทั้งปู่ย่าตายาย ทวด คุณพ่อ คุณแม่ ทำอาหารหมดเลย เราเองก็ทำอาหารกับพ่อตั้งแต่เด็ก คุณพ่อ (วิโรจน์ อรุณพันธุ์ ประธานชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารเขาใหญ่-ปากช่อง) ทำงานเกี่ยวกับไฟแนนซ์ และเคยเปิดร้านอาหารที่กรุงเทพฯ แล้วพ่อกับแม่ไปหาหมอ เป็นภูมิแพ้ เลยเลือกย้ายมาอยู่เขาใหญ่ เพราะใกล้กรุงเทพฯ อากาศดี ติดอันดับโอโซนของโลก ก็มาทำร้านอาหารครัวบินหลา อยู่บนถนนธนะรัชต์ กิโลเมตรที่ 18 ได้ 7 ปีแล้ว โดยพื้นเพคุณพ่อเป็นคนสงขลา คุณแม่เป็นคนระนอง มาทำร้านอาหารใต้ในแบบที่เป็นตัวเขาที่สุด ตั้งใจทำธุรกิจแบบ Sustainable ได้พบเจอผู้คน คุยกับคน ได้ทำอาหารที่ถนัด โฟกัสเรื่องคุณภาพอาหาร อารมณ์ในการถ่ายทอดวัตถุดิบที่เลือกใช้ รสชาติที่เลือกปรุง ซึ่งด้วยความ unique ของตัวอาหาร ทำให้มีลูกค้าประจำกลับมาค่อนข้างเยอะ ลูกค้าที่มากินแล้วชื่นชอบก็บอกต่อ ร้านเราไม่มีใครถนัดเรื่องโปรโมต ก็อาศัย word of mouth ค่ะ

ตอนแรกที่เปิดร้าน สูตรของคุณพ่อกับคุณแม่ผสมกัน ทำอาหารจากรสมือตัวเอง อาจจะทำให้รสชาติอาหารไม่ได้เสถียร ลูกค้ากลับมาก็อาจจะรสชาติไม่เหมือนเดิม พอเราเรียนปริญญาตรีที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตจบก็ย้ายมาช่วย ตอนนี้ก็เหมือนทำเต็มตัว มาปรับปรุงพัฒนาให้สูตรของอาหารเสถียรโดยนำองค์ความรู้ที่ได้มาจากสถาบันซึ่งสอนทุกอย่าง ทั้งทำอาหาร งานบริการ และบริหารธุรกิจร้าน จะไปเป็นเชฟก็ได้ ทำร้านอาหารก็ได้ หลังจากนั้นลูกค้าก็เริ่มเข้ามา เมนูเด็ดของร้านคือหมูโค แกงเหลือง บูดูทรงเครื่อง เราทำพริกแกงเองหมดเลย ทางใต้มีเมนูชื่อ หมูโฮะ หมูฮ้อง เป็นตระกูลหมูสามชั้น เอาไปตุ๋น ผัดกับสามเกลอ (รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกรวมกัน) จนนิ่ม แต่คุณพ่อได้แรงบันดาลใจจากร้านอาหารที่ไปกิน มาแปลงเป็นเมนูหมูโค เอาหมูเนื้อแดงผสมกับสามชั้น ทอด คลุกกับซอสที่รสหวานๆ เค็มๆ ทอดแบบพอดี ข้างนอกกรอบ ข้างในฉ่ำ ส่วนบูดูทรงเครื่อง เป็นน้ำชุบ อารมณ์เหมือนน้ำพริกแต่เบากว่า มีเครื่องพวกตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง พริกซอย ปลาย่าง เอามาเคี่ยว ปรุงรสเป็นบูดูทรงเครื่อง กินคู่กับผักสด และหมูโค อร่อยมาก หลายคนมากินแล้วติดใจ

ถ้าพูดตามตรง เรากับพ่อมีแนวคิดในการทำร้านคนละแนวเลย พ่อเน้นทำไปเรื่อยๆ ได้คุยกับคน เขารู้สึกแฮปปี้แล้ว ไม่ได้ต้องการลูกค้าเยอะอย่างนี้ แต่เรา ตรงข้าม ต้องการอะไรที่แฟนซี ลูกค้าเยอะๆ แต่ที่คิดเหมือนกันตรงคุณภาพคือที่หนึ่ง วัตถุดิบที่ดี สูตรอาหารที่ดี คือถ้าอยากให้ร้านมีลูกค้าเยอะแล้วคุณภาพดรอปเราก็ไม่อยาก แต่ก็มีหลายวิธีจัดการได้ อาจจะเอาระบบ POS (Point of Sale System ระบบจัดการร้านอาหาร) เข้ามาเพื่อให้มีขั้นมีตอนในการทำงาน มีเซอร์วิส หรือหาร้านที่ขนาดใหญ่ขึ้นมาหน่อย เพราะแลนด์สเคปของร้านตอนนี้ไม่ค่อยเอื้ออำนวย พื้นที่ค่อนข้างจำกัด และเรายังคงยึดแนวทางธุรกิจยั่งยืน การทำธุรกิจของครอบครัว ไม่ได้แปลว่าทำแล้วจะเลิก ความยั่งยืนอยู่ที่ตัวคนด้วย ว่าจะถอดใจ หรือเลิกทำได้ง่าย ด้วยความที่ครัวบินหลาค่อนข้างโต้ไปกับคลื่นได้ในทุกสถานการณ์ และไม่ได้จ้างลูกน้องเยอะ เราเป็นร้านขนาดกลางๆ รับลูกค้า 40-50 คน รอบนึงก็อาจจะ 20-30 คน ก็รับมือกันไหว ถ้าเต็มร้านจริงๆ 70 คนก็ได้อยู่ ช่วงที่ลูกค้าไม่มากก็ยังพอไปได้

เราตั้งใจทำร้านเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมาตั้งแต่ต้นเลย สิ่งแวดล้อมในที่นี้ หมายถึง ตัวเขาใหญ่ อำเภอ และจังหวัด อะไรที่เราสามารถช่วยโลกได้ เราช่วย เลือกใช้แพ็กเกจจิงที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ใช้ไข่ไก่อารมณ์ดี ที่เขาใหญ่มีแปลงผักเกษตรอินทรีย์ค่อนข้างเยอะ เราเข้าร่วมโครงการเขาใหญ่ ปากช่อง เมืองอาหารอินทรีย์ ซึ่งทำงานร่วมกันกับชมรมผู้ประกอบการร้านอาหารเขาใหญ่-ปากช่อง สมาคมการท่องเที่ยวเขาใหญ่ และหน่วยงานอื่นๆ เช่น สำนักงานเกษตรอำเภอปากช่อง โครงการโคก หนอง นา เขาใหญ่ของพี่โอ๋ (ปรเมศวร์  สิทธิวงศ์ – เขาใหญ่ พาโนราม่า ฟาร์ม) เครือข่าย SDGsPGS ของพี่ตั๊ก (ไพรัตน์ พรมชน ผู้ก่อตั้งสมาพันธ์เครือข่าย Sustainable Development Goals Participatory Guarantee System) ช่วยกันผลักดันเรื่องเกษตรอินทรีย์ ผู้ประกอบการร้านอาหาร โรงแรมต่างๆ 4-500 สถานประกอบการในกลุ่มรับรู้เรื่องการใช้วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์อยู่แล้ว ตอนทำร้านเมื่อ 7-8 ปีก่อน มีสินค้าเกษตรอินทรีย์ไม่เยอะ เพราะส่วนใหญ่เกษตรกรมีโนฮาวแบบเดิมๆ ที่ใช้กันมา พอเกษตรกรมีความรู้เรื่องนี้ มีแปลงที่ได้ใบรับรองของ SDGsPGS มีกลุ่มเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ของพี่โอ๋ ร่วมกันผลิต จัดส่ง ขาย ตลาดพืชผักเกษตรอินทรีย์ก็กระจายออกไป อย่างที่ครัวบินหลา ทำเครื่องแกงเอง ใช้ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริก จากในเครือข่ายฯ พยายามใช้วัตถุดิบเกษตรอินทรีย์ให้ได้มากที่สุดในแต่ละวัน มีลูกค้าถามบ้างว่าอันนี้ผักจากที่ไหน ก็บอกว่า ผักจากเครือข่ายเกษตรอินทรีย์ค่ะ หรือบางอย่างเราปลูกเอง ก็บอกลูกค้า เช่น ใบมะตูมแขก ใบหมุย ที่อาจจะไม่แมสในกลุ่มตลาดเท่าไหร่ เป็นเรื่องดีมานด์-ซัพพลายด้วย ถ้ามีเกษตรกรอินทรีย์เข้ามาร่วมเยอะๆ ก็เพิ่มปริมาณการผลิตได้ ส่งให้ร้านค้าได้ ราคาก็ลดลงด้วย ต้องทำให้บาลานซ์กัน บางทีซัพพลายเยอะเกิน ดีมานด์ยังลังเลอยู่ว่าจะสั่งดีหรือไม่สั่งดี ก็เป็นส่วนที่ต้องผลักดันกันต่อไป

ในกลุ่มผู้ประกอบการเองก็มีคนหลายรุ่น คนรุ่นอายุ 20 ปลายๆ 30 กลางๆ ก็มี แต่คงยังไม่ได้คุยกันถึงทิศทางอนาคตของเขาใหญ่จริงจัง ยังเป็นกลุ่มผู้ใหญ่อยู่ มีการรับฟัง ยกมือ แสดงความคิดเห็นบ้าง คือเด็กรุ่นใหม่ตอนนี้อยากทำในแบบที่ตัวเองคิด อย่างการทำงานกับครอบครัวก็มีขีดจำกัด ต้องพิสูจน์ตัวเองหนักมากๆ บางทีเรายังพิสูจน์ตัวเองไม่มากพอในการที่จะปรับเปลี่ยนทิศทาง แต่ก็มีบางส่วนที่สามารถปรับปรุงได้ ถามว่ารู้สึกยังไงกับเขาใหญ่ใน 5-10 ปีข้างหน้า สิ่งที่ดีมากเลยคือ ทุกคนหวงแหน อยากให้เขาใหญ่มีป่าที่ร่มรื่น คงสภาพเป็นมรดกโลก เป็นแนวทางที่คิดเหมือนกันหมด ไม่ต้องการสิ่งประดิษฐ์ปลูกสร้างมาก อยากให้คนมาเขาใหญ่แล้วเอ็นจอยความเป็นเขาใหญ่ที่เป็นป่าเขา ทุกคนรู้สึกแบบนั้นอยู่แล้ว เพียงแค่ทำยังไงให้คนนอก นายทุน คนมาเที่ยว รู้สึกหวงแหนเขาใหญ่ด้วย ก็มีการรณรงค์กันอยู่ ไม่ใช่แค่ชมรมผู้ประกอบการฯ สมาคมท่องเที่ยวฯ นะ มีหลายชมรมมากในเขาใหญ่ เช่น ชมรมฮักเขาใหญ่ ทุกคนรณรงค์เรื่องขยะ เรื่อง Go Green เคยจัดแคมเปญกันชื่อ “Pinto Go Round” ฝากปิ่นโตไว้ตามร้านอาหาร ใครขึ้นเขาใหญ่ ก็จะเอาปิ่นโตนี้ขึ้นเขาใหญ่ ใช้เสร็จก็มาฝากไว้ที่หน้าด่าน ตอนนี้ก็ยังมีอยู่ แต่น้อยลง อาจต้องมีการพูดต่อให้ดำเนินเรื่องนี้ไปเรื่อยๆ

เรารักเขาใหญ่ในมุมที่ร่มรื่น ป่าเขียวแบบนี้ อากาศดีแบบนี้ สิ่งที่อยากเห็นต่อไปคือ อยากให้การเดินทางดีขึ้น เข้าถึงได้มากขึ้น และเรื่องอาหารเกษตรอินทรีย์เยอะขึ้น อยากให้เป็นเมืองที่มีแต่ผักออร์แกนิก อาหารดีสำหรับคนที่มาเที่ยวเขาใหญ่ คิดว่าโครงการเขาใหญ่ ปากช่อง เมืองอาหารอินทรีย์ น่าจะเป็นไปได้นะ”

วัชรีภรณ์ อรุณพันธุ์
ร้านอาหารครัวบินหลา