โควิด 1 2 3 ยังโอเคนะ เขายังมีเงินสำรอง แต่ตอนนี้ไม่มี คนมาเยอะ แต่คนประหยัด

             “ร้านปลาทู นที หัวหิน เราเน้นเมนูปลาทูเป็นวัตถุดิบ เช่น ต้มยำปลาทู แกงส้มพริกนกปลาทู ปลาทูทอดน้ำปลา ข้าวผัดปลาทู เราอุดหนุนพี่น้องประมงเรือเล็กชายฝั่ง เขานั่งเรือเล็กกันสองคนออกไปตอนเช้ามืดแล้วกลับมาสิบโมง เราซื้อปลาทูท้องถิ่นจากประมงชายฝั่งแถวนี้ ประจวบฯ หัวหิน ปราณบุรี บางสะพาน เป็นปลาทูเตี้ยชายฝั่ง ตัวเล็ก มัน อร่อย ปลาทูเราก็ไม่มีฟอร์มาลีน เพราะเราไม่ได้แช่นาน เราขายเมนูปลาทูเพราะชอบกิน แล้วก็ขายง่าย วัตถุดิบดี สด ใหม่ ได้สุขภาพ พอเป็นเมนูแล้วเราก็คิดต่อยอดว่าต้องมีอะไรเป็นของฝากให้ลูกค้านำกลับไป เราก็ทำน้ำพริกปลาทูเป็นของฝาก น้ำพริกตัวนี้ไม่ใส่สี ไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่ผงชูรส เป็นน้ำพริกแห้งเก็บได้ 6 เดือน วัตถุดิบในท้องถิ่นทั้งหมดเลย ก็ขายดีมาก อร่อย รสชาติกลมกล่อม เผ็ดกำลังดี

               เราเป็นคนใต้ แต่อยู่หัวหิน 20 กว่าปีแล้ว ครอบครัวเราอยู่นี่หมด เมื่อก่อนมีร้านอยู่ตรงมินิบิ๊กซี ร้านใหญ่มาก มี 22 โต๊ะ ปลาทูขายวันนึงเป็น 40-50 กิโล ทีนี้เขาขึ้นค่าเช่าเยอะ ก็เลยไม่เอา แล้วพอเราทำอาหารกับของฝากควบคู่กันไป ก็ได้โอทอปร้านปลาทูกับโอทอปน้ำพริกปลาทู ที่เรารวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชนตามศาสตร์พระราชา มาเป็น 10 ปีแล้ว เราเลยได้พื้นที่มาเปิดที่ศูนย์โอทอปหัวหิน ภายในศูนย์โอทอปก็มีขายผลิตภัณฑ์โอทอปต่างๆ มีน้ำพริกปลาทูของเราด้วย ด้านหน้าศูนย์ฯ ก็เป็นร้านอาหารปลาทู นที เป็นร้านเล็กๆ ย่อลงมา ก็ทำกันสองคนกับแฟน ไม่มีลูกจ้างแล้ว อาศัยว่าเรามีประสบการณ์ทำร้านอาหารและเคยทำงานโรงแรมเมืองนอกมา ถามว่ากิจการเป็นยังไง เมื่อก่อนก็โอเค คือเศรษฐกิจไม่ดีมีผลกระทบมาก่อนสถานการณ์โควิดแล้ว ดีที่ว่าเลิกร้านใหญ่ไปก่อนโควิด มูฟออนก่อน เศรษฐกิจมันเปลี่ยน ทุกอย่างเปลี่ยน เราลดหน้าร้านลงมา พื้นที่เล็ก ลูกค้ามาก็ไม่ค่อยนั่ง เขาก็ซื้อกลับ แล้วก็มีดิลิเวอรีเข้ามาเราก็ต้องปรับตัวให้รอด ดิลิเวอรีเข้ามาช่วย ถามว่าดีมั้ย ก็ไม่ถึงกับดีหรอก แต่ก็พอไปได้ โดยส่วนตัวก็ชอบให้ลูกค้าดิลิเวอรีไปเลย ลูกค้าประจำกันก็จะโทรมาสั่งก่อน ทำเสร็จ เขาก็มารับพอดี ลูกค้าอาจจะอยู่คอนโดก็โทรสั่ง ซึ่งมันดีนะ ได้จัดสรรตัวเองไว้ก่อน แล้วเราอยู่ที่ศูนย์โอทอปนี้ เราเซฟตัวเองไม่ให้เป็นหนี้ รายได้ลดลง รายจ่ายลดลง ก็บาลานซ์ไป ถ้าเราไม่ทำแบบนี้ ไม่ย่อตัวลงมา เราอาจจะต้องปิดร้านไปแล้วก็ได้ ถามว่ามีผลกระทบตอนโควิดมั้ย มี! แต่เราเตรียมตัวไว้ก่อน ก็เจ็บไม่เยอะ ตอนโควิดดิลิเวอรีขายดีมาก มันก็กลายเป็นเหมือนวิกฤติเป็นโอกาส พอตอนนี้ ยอดน้อยมาก การจับจ่ายทุกอย่างเงียบหมด ของฝากเงียบ เหมือนว่ากำลังซื้อไม่มี เราไม่รู้ดีมานด์ซัพพลายอะไรหรอก เพียงแต่ว่ายอดขายตอนนี้ ไม่ว่าร้านเรา ร้านของฝาก ร้านทั่วไป แม่ค้าคุยกัน จะเหมือนกันหมด กำลังซื้อไม่มี โควิด 1 2 3 ยังโอเคนะ เขายังมีเงินสำรอง แต่ตอนนี้ไม่มี คนมาเยอะ แต่คนประหยัด

               ลูกค้าชอบสั่งข้าวผัดปลาทูทอด ข้าวผัดน้ำพริกสวรรค์ปลาทู เป็นสูตรของเราเอง กล้าคอนเฟิร์มเลยว่าเราไม่ได้ใส่ผงชูรส เพราะมีลูกค้าบางคนแพ้ผงชูรส แต่กินของเราเขาไม่แพ้ สูตรน้ำพริกคือคิดกันเอง พริกแกงเราก็ทำเอง ฉีกแนวไปจากที่ซื้อพริกแกงตลาดมา เราก็ตำพริกแกงเองให้เป็นซิกเนเจอร์ของเรา เช่น แกงป่าปลาทู เครื่องแกงต้องเด็ด ถ้าไม่เด็ด ไปแกงกับปลาก็จะคาวจะเปรี้ยว แกงส้มพริกนกก็เป็นสูตรของหัวหิน แต่เราประยุกต์ให้เป็นสูตรของเรา ใส่ใบกะเพราป่า พริกนกเป็นพริกสดเม็ดเล็กๆ ที่เราต้องมาทำเป็นพริกแกงเอง พริกแกงก็เก็บไว้ไม่ได้นาน เพราะเป็นพริกสด เราก็ต้องหมั่นทำ หมดแล้วก็ทำใหม่ ทำทีนึงประมาณ 15 ที่ หมดเราก็ปั่นใหม่ ถ้าร้านเดิม ช่วงเทศกาลต้องเตรียมเยอะ แต่ตอนนี้ ด้วยโควิดด้วย ไม่แน่นอน เรารักษาคุณภาพของเรา หมดแล้วหมดเลย ลูกค้ามาไม่รอเราก็บอกไม่เป็นไร เราต้องปรับตัวให้เข้ากับสถานการณ์ปัจจุบัน ที่ร้านนี่ มะนาวถึงจะแพงยังไง เราก็ใช้มะนาวแท้ ตอนนี้ ของทุกอย่างขึ้นราคา เราจะขึ้นไม่ได้ ถ้าขึ้นคนก็ยิ่งหายไป รายรับก็ยิ่งไปกันใหญ่ เราก็ต้องประคองไปอย่างนี้แหละ”

อนิสา สมหวัง

ร้านปลาทู นที หัวหิน ประจำศูนย์โอทอปหัวหิน