21 mins read“ผมเปิดร้านกาแฟมาก่อน ที่บ้านผมเอง อำเภอสามร้อยยอด อยู่ริมถนนหลักเลย ชื่อ LoftFee ตอนนี้ก็ให้น้องสาวทำเป็นหลัก คือที่บ้านค้าขายอยู่แล้ว ผมตั้งใจทำร้านกาแฟเพราะบ้านผมเป็นอำเภอเล็กๆ เหมือนไม่มีร้านกาแฟที่เป็นร้านจริงจังเลย ผมเรียนจบคณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยรังสิต ก็ไม่เกี่ยวกับกาแฟเท่าไหร่ จะมาเปิดร้านกาแฟเลย มันก็เร็วไป คงยาก ก็เลยไปหาประสบการณ์ เป็นลูกจ้างทำร้านกาแฟอยู่หัวหินปีกว่าๆ กรุงเทพฯ ปีกว่าๆ แล้วก็มาเริ่มทำร้านที่บ้าน ปีนี้ก็เข้าปีที่ 7 ก็มีประสบการณ์การชงมาตั้งแต่อายุ 23 ก็ 8-9 ปีได้ ทีนี้ทางโรงแรม Veranda Lodge ติดต่อผ่านเพื่อนผมมาอีกทีว่าอยากให้ตรงห้องนี้มีร้านกาแฟ ได้บรรยากาศอยู่ริมทะเล ก็เลยลองมาเปิดดู แทบไม่ได้ทำอะไรเลย ของเดิมหมด คือห้องมีอยู่แล้ว เป็นเหมือนห้องเก็บอุปกรณ์เรือ เก็บเซิร์ฟ แบบบีชคลับ ผมแค่มีอุปกรณ์ มีพร็อพมาตั้ง กระสอบกาแฟมาตั้ง เขียนรอบร้าน แค่นั้นเอง เหมือนโชคดีของเราด้วยที่มีต้นทุนที่ดีอยู่ สถานที่ดี มีต้นไม้ สบายตา เข้ามาแล้วรีแลกซ์
เริ่มแรกเปิดร้าน Drip Rim Lay แค่วันอาทิตย์วันเดียว เพราะร้านหลักที่สามร้อยยอดเปิดทุกวัน หยุดวันอาทิตย์ ผมก็มาทำที่นี่ ทีนี้ ด้วยวิวริมทะเล มุมถ่ายรูปมันได้ คนมาเช็คอิน ลูกค้าเยอะขึ้น ปากต่อปากมากขึ้น กลายเป็นมาเปิดทุกวัน ร้านนี้เปิดเดือนมกราคม ปี 2564 ช่วงโควิดระบาดรอบสอง กรุงเทพฯ จะล็อคดาวน์ แล้วจังหวัดที่ติดอันดับสองสามคือโซนชลบุรี บางแสน ก็มีคนออกจากกรุงเทพฯ มาอยู่หัวหินยาวๆ กันเยอะ เขาก็มาที่นี่ทุกวันตอนเช้า กลายเป็นว่าโควิดไม่ค่อยส่งผลเท่าไหร่ เหมือนเป็นช่วงทำตลาดไปด้วย ปัจจัยที่คนมาร้านกาแฟเรา หลักๆ คือวิวทะเล เป็นร้านกาแฟที่อยู่ติดทะเลซึ่งมีตัวเลือกน้อยในหัวหินที่มีวิวติดทะเลขนาดนี้ แล้วผมก็ใส่ใจกับเม็ดกาแฟ วิธีการชง คือร้านอื่นๆ เขาอาจโฟกัสเป็นคาเฟ่ถ่ายรูป photospot มากกว่า ของผมคือเน้นกาแฟอย่างเดียว ไม่มีเมนูนอน-คอฟฟี่เลย ก็เหมือนดาบสองคม ตอนแรกที่เปิดคือต้องการกลุ่มลูกค้าที่กินกาแฟจริงๆ แต่หลังๆ ด้วยวิวร้าน คนมาถ่ายรูปเช็คอิน ก็มีลูกค้าทุกกลุ่มมา แต่บางคนมาแล้วไม่กินกาแฟ ผมก็อาจจะเสียลูกค้า แต่ผมก็เข้าใจ ไม่ถึงกับซีเรียสมาก คือเขาก็อาจรู้อยู่แล้วด้วยเพราะผมก็เขียนแจ้งไว้ในเพจร้านว่ามีแต่กาแฟ บางทีมาเป็นครอบครัว มีเด็กมา เขาก็อาจสั่งกาแฟแค่สองสามแก้ว อาจจะเป็นจุดด้อยด้วยที่ไม่มีเมนูนอน-คอฟฟี่ แต่ความที่เรามาเช่าที่ของโรงแรมเขาด้วย เราอยู่ด้วยกันก็ต้องเซิร์ฟกัน ไม่ทับไลน์กัน ถ้าเมนูนอน-คอฟฟี่ผมก็จะให้เขาสั่งที่ห้องอาหารของโรงแรม ซึ่งก็อยู่ติดกัน ทางโรงแรมก็มีคนมามากขึ้น ห้องอาหารในโรงแรมก็ได้มากขึ้น ผมก็ได้ มันก็เกื้อกัน อยู่กันได้ยาวๆ
ที่ร้านมีเม็ดกาแฟให้เลือกเยอะ เม็ดของไทยมาจากเกษตรกรโดยตรงเลย เป็นเม็ดยกกระสอบมา พวกเม็ดเกรดสเปเชียลหน่อยก็เอาจากดีลเลอร์อีกที เม็ดนอกก็สั่งจากดีลเลอร์ที่นำเข้ามาจากต่างประเทศทีเป็นตันๆ ผมก็ไปแบ่งมาเป็นกระสอบ มันมีบางช่วง สารกาแฟราคาไม่เท่ากัน อย่างผมจะสั่งเจ้าเดิมแต่ราคาสูงไป ก็สั่งกับอีกเจ้าที่ราคาเดิมอยู่ ก็สลับไป ผมก็ไม่กล้าเรียกตัวเองว่าเป็น Specialty Café นะ ให้ลูกค้าเป็นคนตัดสินใจเองดีกว่า ว่าคุณกินแล้วแฮปปี้หรือเปล่า แต่ก็พยายามทำกาแฟให้ออกมาดีที่สุด ลูกค้ารีวิวก็บอกว่าสเปเชียลตี้นะ แต่ลูกค้าบางคนก็ต้องการความเป็นสเปเชียลตี้เรื่องสายพันธุ์กาแฟต้องดีมาก อุปกรณ์ วิธีการชง ต้องมีราคา ผมก็ไม่ได้ตอบโจทย์ขนาดนั้น อุปกรณ์ที่ผมใช้ก็ไม่ได้แบบดีมาก เพราะว่าด้วยติดทะเล เดี๋ยวอุปกรณ์ที่เป็นเหล็ก มันก็จะมีขี้เกลือมีอะไร แต่ก็อัพเกรดอุปกรณ์ไปเรื่อยๆ
ชื่อร้าน Drip Rim Lay ตอนแรกคือมีแต่กาแฟดริปล้วนๆ เลย ทำได้แค่กาแฟดำ แต่บางคนกินกาแฟใส่นม มันใช้อุปกรณ์ดริปทำไม่ได้ ผมก็เลยซื้ออุปกรณ์ที่ชงออกมาเป็นช็อต ทำลาเต้ มอคค่า คาปูชิโนได้ ก็เพิ่มตัวเลือกให้หลากหลาย แต่ยังคงที่กาแฟอย่างเดียว เราดูลูกค้า แต่ก็ไม่ละความเป็นตัวเอง คงคอนเซปต์ตามชื่อร้าน คือเป็นสโลว์บาร์เกือบหมดเลย เครื่องชงก็สโลว์ แมนนวลเกือบหมด มันก็มีปัญหาเหมือนกันคือชงไม่ทันช่วงวันหยุด ถ้าคนมาเยอะมาก ผมต้องบอกว่าต้องรอขั้นต่ำ 30-40 นาทีนะ ถ้าแย่สุดคือชั่วโมงนึงเลย ถ้าคนเข้าใจก็โอเค มันสโลว์บาร์ แต่ถ้าคนไม่เข้าใจ เขาก็แบบทำไมถึงนานจังแค่กาแฟแก้วเดียว แต่คือมีคนเยอะมากที่นั่งรออยู่ตามโต๊ะแล้วเขายังไม่ได้ คือถ้ามาพร้อมกันๆ เป็นสี่ห้าคนหลายกลุ่ม ก็ต้องรอหน่อย เพราะทำไม่ทันจริงๆ ปัญหานี้มันก็แก้ยากเพราะผมไม่รู้ว่าลูกค้าจะเข้ามาพร้อมกันเมื่อไหร่ ผมก็ต้องเพิ่มอุปกรณ์ จากเครื่องชงเครื่องเดียว เป็นเครื่องชง 4 เครื่อง ให้ workflow ได้ลื่นๆ ให้ลูกค้ารอนานน้อยที่สุด
อีกปัญหาของร้าน คือที่จอดรถไม่พอ มีแค่ที่จอดรถของโรงแรมอย่างเดียว ลูกค้าบางคนก็เข้าใจ บางคนก็จะให้หาที่จอดรถให้ได้ ผมก็ไปคุยกับร้านอาหารข้างๆ เขามีที่จอดใหญ่แต่เขาไม่ใช่เจ้าของที่จริงๆ เขาก็เช่าที่เหมือนกัน แล้วเจ้าของที่เขาก็ไม่ต้องการให้วุ่นวาย คือผมก็อยากให้มีที่จอดมากขึ้นแต่ก็ทำอะไรไม่ได้ อยากให้ลูกค้าเข้าใจ ลูกค้าคือส่วนใหญ่นักท่องเที่ยว คนหัวหินจะมาวันธรรมดา เพราะเขารู้ว่าเสาร์อาทิตย์คนเยอะ ตอนนี้วันธรรมดาก็คนไทยกับต่างชาติครึ่งๆ ก็จะยุ่งแต่เช้าเลย จริงๆ ก็แล้วแต่วันเลย บางวัน วันพุธคนเยอะอย่างกับเสาร์อาทิตย์
ความเป็นหัวหินคือเป็นเมืองท่องเที่ยว ผมมาจากสามร้อยยอด ผมชอบบรรยากาศที่บ้านมากกว่านะ เงียบสงบกว่า แต่เรื่องธุรกิจยังไงที่หัวหินนี่ก็ดีกว่า บ้านผมก็ชุมชนเล็กๆ ริมถนนเพชรเกษมเส้นหลักเป็นรถผ่านอย่างเดียว ก็แล้วแต่คนจะตัดสินใจจอดแวะหรือเปล่า แต่ที่บ้านก็ทำเอง ต้นทุนน้อย ค่าที่ไม่มี เซิร์ฟธุรกิจที่บ้านด้วย ก็ไม่ได้ซีเรียส ผมก็เข้าใจคนเมือง คนกรุงเทพฯ เขามาเขาได้เห็นทะเล เขาก็ว้าว มารีแลกซ์ มาแล้วกลับไป แล้วก็กลับมาเที่ยว แต่คนพื้นที่อย่างผมคือ ไม่มีที่เที่ยว ยิ่งวันธรรมดาคือแบบไปนั่งตามร้านกาแฟ ที่เที่ยวก็เป็นแบบ วัดห้วยมงคล ก็ไปอยู่เรื่อยๆ แต่ก็ไม่มีอะไร ไม่รู้จะไปไหน คือมันเป็นเมืองพัก สงบ เดินเล่นทะเล อย่างถ้าวันหยุดผมก็ไปคาเฟ่ อัพเดตข่าวสาร มีร้านไหนเปิดใหม่ก็ไป เดินห้างบ้าง ดูหนัง แต่บรรยากาศทะเลคือผมเจอทุกวัน ถ้าให้แนะนำร้านกาแฟในหัวหิน ก็เช่นร้าน Gallery กาแฟดริป ร้านสรณะ ร้าน Molley Coffee Stand คือจะมีร้านนี้คนหัวหินเยอะ ร้านนี้นักท่องเที่ยวเยอะ ความต่างหลักๆ คือราคา คนในพื้นที่ก็อย่างร้าน Velo Café ร้าน Chiffon Café ร้านผมคือนักท่องเที่ยวเยอะ ด้วยราคาที่ค่อนข้างสูง เพราะค่าเช่าที่ มาตรฐานความปลอดภัยด้วย ก็เป็นขาจร แต่ขาจรก็มาซ้ำเยอะ สายดริปครั้งนี้ลองกาแฟตัวนี้ ครั้งหน้าลองอีกตัว คือเขามาพักผ่อน พูดตรงๆ คือมาใช้ตังค์ เขาก็ไม่ซีเรียส แต่ถ้าคนพื้นที่ กินทุกวัน ก็ต้องอีกราคา”
ศิริพงศ์ โพธิรัชต์
ร้านกาแฟ Drip Rim Lay
