ทำกับข้าวทำขนมอย่าขี้เหนียวเครื่อง รักษาคุณภาพไว้ แล้วขนมไทยนี่ร้ายนะ ทำไม่ง่าย ขั้นตอนเยอะ

               “ตะโก้เสวยคือเราทำเป็นชิ้นเล็กในกระทงใบเตย กินคำเดียว แล้วก็เพราะมีคนจากในวังมาซื้อ ตอนหลังก็กลับมาซื้อประจำ เวลาในหลวงรัชกาลที่ 9 เสด็จแปรพระราชฐานที่พระราชวังไกลกังวล ทรงโปรดให้ขึ้นโต๊ะเสวย พอมาสั่ง เขาก็จะบอกว่า “ขึ้นที่” เราก็รู้ละ เวลาทำตะโก้เข้าวัง เราไม่ใช้แม็กติดกระทง ไม่กลัด ต้องเลือกใบเตยแข็งๆ เอามาพับให้กระทงอยู่ตัว สมเด็จฟ้าหญิงเพชรรัตน์ (สมเด็จพระเจ้าภคินีเธอ เจ้าฟ้าเพชรรัตนราชสุดาฯ) เราก็ได้เข้าเฝ้าถวายตะโก้ที่ตำหนักพัชราลัย หัวหินด้วย

เมื่อ 30-40 ปีที่แล้ว มีครูมาสอนทำขนมหนึ่งอาทิตย์ เขาสอนหลายอย่างแต่เราเลือกเรียนตะโก้เพราะชอบ เรียนแล้วก็มาดัดแปลงเป็นสูตรของเรา ทำขายตั้งแต่สมัยกล่องละ 12 บาท กล่องเราก็ทำเอง ตอนนั้นใบเตยไม่มีขาย ต้องไปหาตามบ้านที่เขาปลูกทำลอดช่อง ทีหลังเขาปลูกขายกันเราก็ซื้อตั้งแต่กิโลละ 5 บาท 7 บาท ตอนนี้กิโลละ 50 บาทแล้วนะ เราก็ทำกระทงใบเตยเองมาตลอด เพิ่งจะมาใส่ตะโก้ในถาดพลาสติกช่วงโควิดนี่แหละ เพราะใบเตยหายาก ไม่มีคนตัดขาย แต่บางทีคนต้องการตะโก้เสวยในกระทงใบเตยเราก็ทำให้ ตะโก้เราก็ใช้วัตถุดิบธรรมดานี่แหละ ใช้แป้งกวนน้ำตาล ใส่แห้ว ใส่เผือก ทำตัวแป้งแล้วเอามาหยอด สมัยก่อนทำแต่แห้วอย่างเดียว พอใส่เผือกแล้วมันหอมนะ ช่วงนี้เผือกแพง กิโลนึง 70 บาท แห้วกิโลละ 120 บาท เราเอามาต้ม แล้วก็หั่นเอง ไม่ใช้เครื่องปั่น ตัวหน้าตะโก้ ก็กวนกะทิใส่แป้งนิดหน่อยให้มันอยู่ตัว เราใช้กะทิมากหน่อย คือขนมถ้าไม่มันก็ไม่อร่อย ทำกับข้าวทำขนมอย่าขี้เหนียวเครื่อง รักษาคุณภาพไว้ แล้วขนมไทยนี่ร้ายนะ ทำไม่ง่าย ขั้นตอนเยอะ ขั้นตอนกวนนี่คือนานสุด ต้องกวนจนใส ถ้ากวนไม่ดีก็คืนตัว

               ทุกวันนี้เราทำกันเองสองคนพี่น้อง ก่อนนี้ทำขนมใส่ไส้ด้วย ตอนนี้ไม่ไหวแล้ว ทำตะโก้อย่างเดียว ยิ่งช่วงที่พับกระทงเล็กๆ ไม่ต้องทำอะไร ไปไหนไม่ได้เลยนะ หมดเวลา ต้องเตรียมงานเยอะ เราขายตอนเช้า หมดคือหมด ช่วงบ่ายก็เตรียมของ ทำเผือก ต้มแห้ว กวน หยอด ทำเสร็จกลางคืน รุ่งขึ้นก็ขาย คือเราทำวันละหม้อ วันหนึ่งๆ ทำ 90 กว่ากล่องแล้วแต่คนหยอด ถ้าคนมาช่วยหยอดมากก็ได้น้อย หยอดน้อยก็ได้มาก ถ้าตัวขนมแห้งไปเราก็หยอดได้น้อย ถ้าตัวเหลวนิดนึงก็หยอดได้เยอะ มันไม่แน่นอน ถ้าเขาสั่งมา เราก็เตรียมกำลังทำเพิ่มได้ บางเสาร์อาทิตย์เคยทำ 200 กว่ากล่อง กวน 2 หม้อ ตอนนี้มีหลานชายมาช่วยทำ เขาทำงานบริษัทสิบปีออกจากงานมาสานต่อ เรายืนไม่ค่อยไหวแล้ว เจ็บขา หลานเขาทำได้ราคานะ คนนึงทำขายที่กรุงเทพฯ คนนึงทำขายที่นี่ แล้วช่วงเทศกาลสงกรานต์ ปีใหม่ ก็มีหลานหลายคนมาช่วยทำ ช่วยกวน เต็มบ้านเลย

               บ้านหลังนี้ก็อยู่มาตั้งแต่เด็กเลย จริงๆ บ้านที่เกิดอยู่ด้านใน บ้านนี้พ่อมาอยู่ เมื่อก่อนที่นี่เป็นบริษัท ยังมีป้ายอยู่เลย บริษัท ไทยหัวหิน จำกัด ขายข้าวสาร เหมือนร้านโชห่วย ป้ายังเล็กๆ ก็ย้ายมาอยู่กัน เรามีพี่น้อง 6 คน เกษียณกันหมดแล้ว น้องคนหนึ่งอยู่ประจวบ ป้าอยู่นี่กับแม่ ไม่อยากไปอยู่ที่อื่น อยู่ที่นี่สบาย มันเคย เดี๋ยวเพื่อนก็มาคุย เพื่อนก็อิจฉาเราอยู่ตรงนี้มีคนมาหาตลอด คือร้านนี้ขายมาแล้วทุกอย่าง ขายจากมุงหลังคา ปูนซีเมนต์ ภาพพิมพ์ ผ้าคลุมผม ผ้าเช็ดหน้า พัดใบตาลเราก็ทำเองขายเอง เดิมแม่ทำข้าวต้มมัดขายด้วย อร่อย ขึ้นชื่อในหัวหินนะ คือใครมาฝากให้ขายก็ขาย เหมือนเป็นร้านชุมชน แต่ช่วงโควิดก็หยุดเป็นเดือนนะ แถวนี้ปิดบ้านหมดเลย บ้านเราสองคูหาก็ปิด แต่นี่ก็เปิดหน้าร้านแค่คูหาเดียว ตั้งโต๊ะขายตะโก้ กับของจิปาถะ พวกของขายในตู้ในชั้นนี่ยังคลุมผ้าอยู่เลย ตอนนี้ร้านๆ ก็เริ่มเปิดกันแล้ว แต่ก็รู้สึกไม่ค่อยปลอดภัย เดี๋ยวบ่ายก็ปิดบ้าน มันเงียบ เราก็อยู่ในบ้านนี่แหละ บางทีเปิดบ้านไว้ ก็มีคนเข้ามาขอตังค์นะ เศรษฐกิจลำบาก เราก็กลัวน่ะ ไม่ได้มีคนฉกชิงวิ่งราวหรอก หัวหินอยู่สบายๆ ชาวบ้านก็อยู่กันดี เดินไปตลาดก็แวะถามว่าเราจะเอาอะไรมั้ย สมัยแม่อยู่ แม่มีเชี่ยนหมากก็มานั่งที่บ้านเรา มีทีวีเปิดนั่งดูลิเกกัน ชาวบ้านรุ่นเก่าๆ ตายกันหมดแล้ว เหลือแต่เรา ยังพอมีเพื่อนเดินไปมาก็แวะมาคุย บาร์เบียร์ข้างบ้านเพิ่งมีเจ้าใหม่มาเปิด เขาก็มาถามว่าเปิดเพลงหนวกหูมั้ย เราก็บอกไม่เป็นไร ให้รวยๆ นะ ให้ศีลให้พรไป เขาก็ชอบใจ เปิดเพลงคงไม่เท่าไหร่ แต่คนที่มาก็มีเมามั่ง ฉี่มั่ง เราก็ปรับตัวไปด้วยกันแหละ ถนนเดชานุชิตนี้ปิดกันหลายบ้าน ที่เปิดก็มีร้านเรา ร้านข้าวมันไก่ลมหวลข้างๆ แล้วก็โน่น ร้านเจ๊กเปี๊ยะ เดิมเขาขายกาแฟอย่างเดียว สมัยก่อนผู้ใหญ่ไปนั่งกิน เหมือนสภากาแฟหัวหิน เดี๋ยวนี้ นั่งนานไม่ได้ เขาให้เช่าหน้าร้าน เป็นร้านอาหารด้วย คนเข้าออกเยอะ ธรรมดาคนจีนมาเยอะ พอเย็นหน่อยมีคนยืนเข้าคิวจองโต๊ะกัน ถ้าร้านแถวนี้เปิดเราก็เปิดแหละ ถ้าต่างชาติไม่เข้ามาเศรษฐกิจก็ไม่ค่อยดี แต่อนาคตก็เดาไม่ถูก”

จริยา เบญจพงศ์

ร้านตะโก้เสวย เบญจพงศ์