ไม่มีปลาส้มที่ไหนอร่อยเท่าของที่พะเยา

“กว๊านพะเยากับการทำปลาส้มคือสองสิ่งที่แม่คุ้นเคยมาตั้งแต่เกิด กว๊านนี้เพิ่งมาสมัยพ่อแม่ของแม่ ส่วนปลาส้มนี่ทำขายกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ตอนเด็กๆ แม่ยังเคยรับจ้างขอดเกล็ดปลาจีน ควักไส้และขี้ออกมา และทุบปลาทั้งตัวเพื่อเอาไปทำปลาส้ม ได้ค่าจ้างวันละหนึ่งบาทห้าสิบสตางค์ นี่เป็นทักษะที่ได้มาตั้งแต่เล็ก พอโตมาแม่ก็ไม่ได้ทำอย่างอื่นเลย ทำปลาส้มขายอย่างเดียว นี่ก็ 40 กว่าปีแล้ว

เริ่มจากชำแหละปลาก่อน แยกก้าง หัว หาง และไข่ออก เอาเฉพาะเนื้อ หั่นเป็นชิ้น ล้างน้ำเปล่า 5 ครั้ง และแช่น้ำซาวข้าวประมาณ 15 นาที เพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นคลุกกระเทียมที่ต้มแล้ว เกลือ ข้าวสวย และหมักไว้ครึ่งชั่วโมงก่อนแพ็ค ถ้าไม่ชอบรสเปรี้ยว แนะนำให้กินตอนเสร็จใหม่ๆ แต่ถ้าใครชอบเปรี้ยว ก็อาจทิ้งค้างคืนไว้สัก 1-3 คืน แล้วเอาไปทอดสมุนไพร ไปคั่ว หรือนึ่ง ไปเจียวกับไข่ก็อร่อย

เมื่อก่อนทำกันเยอะค่ะ มีเกือบ 40 เจ้าได้ ก็ใช้ปลาหางแดง ปลาจีน ปลาตะเพียนที่หาได้จากในกว๊านนั่นแหละ แต่หลังๆ ปลาไม่พอทำ ก็เลยต้องไปซื้อเขามาจากที่อื่น

แต่เดิมคนแถวนี้ก็ทำแบบวิถีชาวบ้านนี่แหละ ไม่ได้อะไรมาก แต่พอแม่รู้ว่าถ้าราชการมาส่งเสริมธุรกิจจริงจัง เราก็ควรต้องมีชื่อให้เป็นที่จดจำ และที่สำคัญคือมีกรรมวิธีที่สะอาดปลอดภัย เราก็เลยเป็นเจ้าแรกๆ ที่ผ่าน อ.ย. และในปี 2553 เรายังได้รางวัล OTOP 5 ดาวของจังหวัดด้วย และพอช่วงหลังๆ ลูกชายและลูกสาวมาช่วยกิจการ เขาก็ร่วมกับกลุ่มอาจารย์มาแปรรูปปลาส้มเป็นอาหารสำเร็จรูปเอาไปขายตามร้านสะดวกซื้อ มีรับจ้างผลิตให้คนอื่น และขายของของเราทางอินเตอร์เน็ต ถ้าไม่มีพวกเขา เราก็อาจจะทำขายแบบเดิมอยู่ คงไม่ดีเท่านี้  

จริงอยู่ เราไม่ได้ใช้ปลาในกว๊านแล้ว แต่วัตถุดิบอื่นๆ ก็ล้วนมาจากในพะเยา คนทำงานก็คนพะเยา ภูมิปัญญาก็ของคนพะเยา ไม่มีปลาส้มที่ไหนอร่อยเท่าของที่พะเยาหรอกค่ะ”

แม่ทองปอน จำรัส
เจ้าของกิจการปลาส้มไร้ก้างแม่ทองปอน