16 mins readยกระดับเมืองด้วยการจัดการขยะร้านอาหาร
เมื่อผู้ประกอบการร้านอาหารแม่เหียะ เปลี่ยนวิกฤตขยะอาหารเป็นโอกาส
“เมื่อเราเริ่มจัดการ Food Waste จริงจัง จากที่ต้องให้รถขยะมารับทุกวัน
ก็เปลี่ยนเป็นสัปดาห์ละ 4 วัน ช่วยลดทั้งขยะ และลดการปลดปล่อยคาร์บอนจากการขนส่ง”
“คุณรู้ไหมทั้งจังหวัดเชียงใหม่ วันนี้เรามีร้านอาหารอยู่ร่วม ๆ 12,800 ร้าน จากที่ผมทำงานให้กับสมาคม เราพอจะเห็นข้อมูลว่าทุกวันนี้ เราผลิตขยะอาหารอยู่ประมาณ 14,000 กิโลต่อวัน นี่เป็นโจทย์ใหญ่ ไม่ใช่แค่กับจังหวัดของเรา แต่คือตัวผู้ประกอบการเอง เพราะแท้จริงแล้วขยะอาหารสามารถลดจำนวนลงได้ ถ้าเราเริ่มตั้งแต่เรื่องการวางแผนการจัดการวัตถุดิบ ไปจนถึงการรีไซเคิล และการทำ Zero Food Waste ผมขออธิบายแบบนี้แล้วกัน ผมคิดว่ามันน่าจะมีอยู่ 3 เฟส คือ ต้นน้ำ กลางน้ำ และปลายน้ำ
ต้นน้ำ: การจัดการแหล่งที่มาของวัตถุดิบ
“ต้นน้ำหมายถึงแหล่งที่มาของวัตถุดิบ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเอาหมูหรือปลามาฉำแหละเอง สิ่งที่เราจะต้องทิ้งมันมีเยอะมาก ต้องตัดหัวปลา ต้องเลาะกระดูก จึงเป็นที่มาว่าเราต้องสร้างวิธีการจัดเตรียมวัตถุดิบแบบใหม่ โดยคุยกับทาง Supplier ว่าเราต้องการเนื้อส่วนไหน ผักแบบไหน เช่น อยากได้แต่สันนอก กระเพราก็อยากได้แค่ใบ เขาก็จะแพ็คส่งมาให้ ตรงนี้ก็จะลดปัญหาขยะต้นทางที่เกิดจากร้านได้แล้ว ส่วน Supplier เขาก็จะได้เอาไปจัดการต่อ ทำปุ๋ย ทำอาหารสัตว์ ซึ่งบางรายก็มีส่วนของตัวเอง หรือใกล้ชิดกับเกษตรกร”
กลางน้ำ: การออกแบบเมนู และ Portion
“ต่อไปคือเรื่องกลางน้ำ คือ การออกแบบเมนูอาหารหรือพอร์ชั่นของร้านอาหาร เป้าหมายคือทำยังไงให้ลูกค้ากินให้หมด ยกตัวอย่างเช่น ยำวุ้นเส้นกุ้งสด เมื่อก่อนเราจะชอบทำผักรองจาน โดยเอาผักสลัดมาปูเยอะ ไม่ก็แกะสลักแครอท แต่ในที่สุดแล้วสิ่งเหล่านี้คนจะไม่ค่อยกิน เพราะคนมักคิดว่านี่มันเป็นของเก่าหรือเปล่า มันเป็นของตกแต่ง เราเลยใช้วิธีตัดออกไปเลย แล้วบอกลูกค้าว่าถ้าอยากได้ก็ขอได้นะ จะได้ไม่ต้องไปทิ้งเป็นขยะ
หรือตัว Portion อาหารเองก็ต้องคิด จานขนาดนี้ เสิร์ฟแบบนี้กินกี่คน ต้องมีให้เลือก กระดูกหรือที่คนจะไม่กินก็แยกออกมา เพื่อทำให้คนกินของที่อยู่ในจานให้หมด”
ปลายน้ำ: การจัดการขยะที่เหลือ
“ปลายน้ำ เรามี 3 วิธีในการจัดการ
วิธีที่ 1: Recycle – กล่อง แก้ว กระดาษ พลาสติก จัดเก็บและแยกไว้เลยเพราะจะมีคนมารับเอาไป เราก็จะไม่เหลือขยะพวกนี้ตกค้าง
วิธีที่ 2: เศษอาหาร – จากแต่ก่อนเรามีประมาณ 7-800 กิโลต่อวัน หลังจากที่ทำโปรเจกต์นี้ เหลือประมาณครึ่งหนึ่ง เหลือประมาณ 300-400 กิโล ที่เหลือจะเป็นพวกกระดูก กะลามะพร้าว ยังหาคนที่จะเอาไปได้ แล้วก็จะมีพวกน้ำแกง ซึ่งบางทีลูกค้ากินไม่หมด ที่ร้านของผมจากที่ต้องจ่ายค่ารถขยะเดือนละหมื่นกว่าบาท ตอนนี้เหลือประมาณเดือนละ 6,000 บาท
ส่วนนี้เราต้องจ้างเอกชนมารับเอง เพราะเรามีขยะทุกวัน ทางเทศบาลจะมารับแค่อาทิตย์ละ 1-2 ครั้งซึ่งเราเข้าใจดีเพราะขยะเราเยอะ หลังจากทำเรื่องการจัดการขยะ และจัดการ Food Waste จากที่ต้องให้รถมารับขยะทุกวัน ก็เปลี่ยนเป็นสัปดาห์ละ 4 วัน ถือว่าช่วยลดทั้งขยะ และลดการปลดปล่อยคาร์บอนจากการขนส่งขยะไปด้วย
ส่วนเศษอาหาร Food Waste เราทำงานกับทาง EDRI-CMU (สถาบันวิจัยและพัฒนาพลังงานนครพิงค์ มช.) ทาง EDRI เขามีเตาชีวภาพ เผาเอาไปทำไฟฟ้า ซึ่งถือว่าเป็นโปรเจคที่ดีมาก ๆ เราก็อยากให้ทาง มช. ทำเรื่องนี้อย่างต่อเนื่องครอบคลุมทุกร้านในเมืองแม่เหียะ ส่วนตัวผมก็อยากให้มีแคมเปญเรื่องการจัดการขยะอาหาร เพราะเขตแม่เหียะนี่ร้านอาหารเยอะมาก รัฐบาลหรือเทศบาลจะต้องเข้ามาช่วยซัพพอร์ตในเรื่องงบประมาณ เรื่องการจัดเก็บ ถึงจะดีกับเมืองในภาพรวม
จริง ๆ เคยคุยกับนายกท่านก่อน คุยกันแบบปรึกษา เขาบอกว่าเขาเข้าใจหลักการที่เราทำ เข้าใจว่าเราทำอะไร แต่ก็ยังไม่ได้ทำงานร่วมกันต่อจากนั้น ทุกวันนี้งานของเทศบาลที่เกี่ยวข้องกับเราก็เป็นเรื่องดูแลกำกับเรื่องสุขอนามัย เรื่องน้ำเสีย เรื่องการร้องเรียนต่างๆ ผมก็อยากเสนอให้เพิ่มเรื่องความร่วมมือกับร้านอาหาร ผู้ประกอบการ ทั้งเรื่องการจัดการขยะ และการส่งเสริมภาพลักษณ์ ประชาสัมพันธ์พื้นที่เข้าไปด้วย เพราะที่ผ่านมาส่วนใหญ่ผู้ประกอบการก็ทำกันเอง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารร้านเด็ดต่างๆ ส่วนเรื่องนักท่องเที่ยว เรื่องการเดินทาง ก็ยังไม่ค่อยมีการส่งเสริมเท่าไหร่ จริง ๆ ผมว่าเรื่องพวกนี้ทำได้เลย ยกตัวอย่างตอนช่วงวันสิ่งแวดล้อมโลก ร้านเราทำแคมเปญทั้งสัปดาห์ “กินหมด ลด 5%” คือถ้าลูกค้ากินอาหารหมดจาน ลด 5% ทันที”
แนะนำแม่เหียะ อยากให้คนมาเที่ยว
“แม่เหียะนี่เสน่ห์ของพื้นที่จะอยู่ทางทิศตะวันตก คือพูดถึงแหล่งท่องเที่ยวหลักๆ ก็จะเป็นวัดพระธาตุดอยคำ อุทยานหลวงราชพฤกษ์ Chiang Mai Night Safari หรือแปลงเกษตรมช. พื้นที่แม่เหียะ อากาศดีมาก ทั้งช่วงเช้า ช่วงเย็น เหมาะกับการไปเดินเล่น ออกกำลังกาย เป็นพื้นที่สีเขียวคุณภาพของเมืองเชียงใหม่ ลึกเข้าแถวโซนนั้นก็จะมีชุมชน มีความเป็นชาวบ้าน เป็นวิถีชีวิตใกล้เมือง และที่สำคัญคือแม่เหียะมีร้านอาหารเยอะมาก มีทุกแบบ อร่อย และไม่ไกลจากเมือง”
The View Village
404 ม.2 ต.แม่เหียะ ต.แม่เหียะ อ.เมืองเชียงใหม่
โทร. 053-904406, Facebook : TheViewVillageRestaurant
มีบริการร้านอาหารและเครื่องดื่ม 3 สไตล์ให้ลองมาชิมกัน
1. Coolly Chef ร้านอาหารกลางวัน แอร์เย็นฉ่ำ คุยงาน หรือรับแขกได้ เปิด 11.00-14.00 น.
2.The View Village Restaurant & Karaoke โซนร้านอาหารริมน้ำ และห้องคาราโอเกะส่วนตัว 12 ห้อง บรรยากาศโปร่งสบาย มีดนตรีสด เหมาะสำหรับกับครอบครัวหรือกลุ่มเพื่อน
3.The Stereo Bar บาร์สไตล์ยุค 90s เน้นดนตรีสด และเครื่องดื่มค็อกเทล
