ไม่เคยหยุดเรียนรู้ ไม่เคยหยุดอยู่กับที่ คือเหตุผลที่ทำให้สามารถเอาตัวรอดจากธุรกิจในเมืองปราบเซียนอย่างเมืองเชียงใหม่

“สมัยยังเด็ก ผมมีความฝันอยากเรียนและทำงานด้านอนิเมชั่น แต่ป๊าอยากให้เรียนไปทางสายวิทย์ เขามองว่าอาชีพหมอหรือวิศวกรมั่นคงกว่า แกก็เคี่ยวเข็ญให้ผมไปทางนั้น ซึ่งนั่นทำให้ผมเริ่มไม่สนุกกับการเรียน น่าจะเป็นช่วงมัธยมสองที่ญาติไปเปิดร้านอาหารไทยในกัวลาลัมเปอร์ ผมเลยดร็อปเรียน และขอตามไปช่วยงานครัวที่นั่น ซึ่งนั่นแหละครับ หลังจากนั้นผมก็ไม่ได้กลับไปเรียนหนังสือสายสามัญอีกเลย

ผมโตมาในครอบครัวค่อนข้างใหญ่ มีพี่น้องและลูกพี่ลูกน้องอยู่ด้วยกันทั้งหมด 7 คน ความที่ผมเป็นคนเกือบโตสุด เลยมักเป็นคนทำอาหารให้น้องๆ กิน ซึ่งทักษะนี้ได้มาจากปู่ แกสอนให้ผมจับมีดหั่นผัก หั่นเนื้อมาตั้งแต่ผมอายุ 5-6 ขวบ ประกอบกับครอบครัวผมทำธุรกิจร้านอาหารในย่างกุ้งด้วย การทำอาหารจึงคล้ายเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตผมมาตั้งแต่เด็ก

อย่างไรก็ตาม ตอนไปอยู่ที่ร้านญาติที่มาเลเซีย ผมก็ไม่ได้มีความคิดอยากเปิดร้านอาหารแต่แรก แค่อยากไปเรียนรู้ อยากไปเห็นอะไรใหม่ๆ แต่ไปๆ มาๆ ก็รู้สึกสนุก จึงตัดสินใจไม่กลับไปเรียนที่โรงเรียนอีกแล้ว ผมอาศัยสมัครเรียนคอร์สสั้นๆ เกี่ยวกับงานออกแบบ ระหว่างนั้นก็มีโอกาสเดินทางไปสิงคโปร์ อินโดนีเซีย ไปดูนั่นดูนี่ แล้วก็ลงเรียนคอร์สทำอาหารฝรั่ง จากที่เมื่อก่อนทำแต่อาหารไทยและจีนในร้าน การเรียนอาหารฝรั่งเปิดโลกผมมาก เพราะมันไม่ใช่แค่ทำขนมปัง พิซซ่า หรือพาสต้า แต่มันมีศาสตร์เกี่ยวกับวัตถุดิบและโภชนาการที่ลึกกว่านั้น รวมถึงความเป็นไปได้ใหม่ๆ ในการนำวัตถุดิบหรือศาสตร์ดั้งเดิมมาประยุกต์ ตรงนี้แหละที่ทำให้ผมเริ่มคิดถึงการประกอบอาชีพด้านอาหารจริงจัง

ผมกลับมาเชียงใหม่ตอนอายุยี่สิบต้นๆ พอดีกับรีสอร์ทด้านสุขภาพแห่งหนึ่งในอำเภอดอยสะเก็ดเปิดรับสมัครคนทำอาหาร ผมก็ยื่นใบสมัคร เอาโปรเจกต์รอว์ฟู้ด (Raw Food) ไปเสนอเขา ตอนนั้นคำว่าออร์แกนิกยังไม่แพร่หลายเท่าทุกวันนี้ และ Raw Food ที่เป็นโภชนาการธรรมชาติที่ปราศจากการเติมแต่งยังถือเป็นเรื่องใหม่มากๆ ผมก็เลยได้ทำงานอยู่ที่นั่นสักพัก

พอทำงานไปได้สักพัก ก็มีเงินเก็บ และมีโอกาสเดินทางไปต่างประเทศอีก สิ่งนี้ช่วยเปิดโลกผมอีกครั้ง ผมออกมาเปิดร้านของตัวเองที่ชื่อ Rustic and Blue เป็นร้านกึ่งคาเฟ่ที่เสิร์ฟ brunch เป็นหลัก ก่อนจะหันมาทำ Greensmoked ในร้านกึ่งรถเข็นหรือฟู้ดทรัก (food truck) นำเสนออาหารแบบโซลฟู้ด (Soul Food) ซึ่งก็ทำให้ผมได้สนิทกับพี่นุชและพี่โจ้ (นุช-ชิดชนก หมื่นหนู และโจ้-รัชดาพล หมื่นหนู) คู่สามีภรรยาที่รับทำโครงสร้างฟู้ดทรักให้ผม พอรู้ว่าสองคนนี้ชอบทำอาหาร เลยชวนกันรีโนเวทโกดังวัสดุก่อสร้างย่านหนองควาย อำเภอหางดง มาทำเป็นร้านข้าวแกง ชื่อแกงเวฬา เป็นร้านข้าวแกงแบบรสมือแม่ ที่เน้นวัตถุดิบตามช่วงเวลา ทำขายอารมณ์บ้านๆ สบายๆ แต่ก็พิถีพิถัน

ธุรกิจข้าวแกงไปได้ดี เรามีลูกค้าประจำ และขายหมดทุกวัน ทำไปได้สักพัก จูเลียน-ซีเลียน ฮวง สถาปนิกเจ้าของโครงการ Weave Artisan Society ในย่านวัวลาย ก็มาชวนเราสามคนมาเปิดร้านตรงพื้นที่ที่เป็นโรงน้ำแข็งเก่า เราเห็นพื้นที่แล้วมันใช่มากๆ แต่ความที่เรามีบุคลากรจำกัด ก็เลยจำใจหยุดร้านข้าวแกงไว้ชั่วคราว เพื่อหันมาพัฒนา Greensmoked ย้ายจากรถเข็นมาเปิดในร้านอย่างเป็นทางการ ซึ่งก็เอาคอนเซปต์โซลฟู้ดมาเสนอ มีบาบีคิว พิซซ่า สลัด ทาโก้ และใช้เตาฟืนเป็นครัวหลัก

ผมไม่สามารถออกตัวได้ว่านำเทรนด์ร้านอาหาร หรือกระทั่งประสบความสำเร็จแต่อย่างใด เพราะช่วงโควิด-19 ที่ผ่านมา ก็โดนกระทบหนัก และกว่าจะฟื้นกลับมาได้ก็รากเลือด อย่างไรก็ดี การที่ผมไม่เคยหยุดเรียนรู้ ไม่ยอมหยุดอยู่กับที่ หมั่นเปิดหูเปิดตา และเสพสิ่งใหม่ๆ คือสิ่งที่พอจะคุยได้ว่าเป็นเหตุผลที่ทำให้ผมสามารถปรับตัวหรือเอาตัวรอดจากธุรกิจที่ค่อนข้างแข่งขันกันอย่างสูงในเมืองที่ใครก็ว่าเป็นปราบเซียนอย่างเชียงใหม่

อีกเรื่องคือผมโชคดีที่เติบโตมาในยุคสมัยที่โซเชียลยังไม่ใช่วิถีชีวิตแทบทั้งหมดของผู้คนเช่นทุกวันนี้ จึงมีโอกาสได้เรียนรู้จากประสบการณ์ส่วนตัวจริงๆ เท่ากับที่ได้เรียนรู้จากโลกออนไลน์เฉกเช่นคนรุ่นใหม่ ผมจึงพอจะมีความเข้าใจลักษณะเฉพาะของคนทั้งสองรุ่น รวมถึงก็มองเห็นช่องว่างระหว่างคนสองรุ่นด้วยเช่นกัน

ผมมองว่าประสบการณ์และองค์ความรู้จากคนสองรุ่นนี้แหละสำคัญ ถ้าคนรุ่นก่อนหน้าเปิดหูเปิดตากับเทคโนโลยีใหม่ๆ ขณะที่คนรุ่นใหม่ก็ลองออกจากหน้าจอไปมีประสบการณ์จริง หรือเรียนรู้จากประสบการณ์ของคนรุ่นก่อนหน้าบ้าง การเปิดหูเปิดตาและเปิดใจเข้าหากัน มันไม่ได้เพียงช่วยในเรื่องการสร้างหรือค้นพบโอกาสในโลกธุรกิจ แต่มันยังรวมถึงการแก้ปัญหาเชิงสังคม หรือสร้างกระบวนการอนุรักษ์และพัฒนาเมืองที่เราอยู่อาศัยอยู่นี้ไปได้พร้อมกัน”

///

เชฟนีฟ-ฮะนีฟ พิทยาสาร

คนทำอาหารและผู้ร่วมก่อตั้งร้านแกงเวฬา และ Greensmoked

#WeCitizensTh#LearningCity#ChiangMai