/

ผมคิดว่าวันอาทิตย์ตลาดเปิด เทศบาลควรสนับสนุนมีที่สำหรับคนในท้องถิ่น ทุกวันนี้คือแม่ค้ามาจากที่อื่น

Start
222 views
18 mins read

“ครัวอัจฉราร้านแรกเป็นรถเข็นอยู่ในตลาดสดเทศบาลเมืองขลุง ปีนี้ปีที่ 40 ปีแล้ว ขายโจ๊ก ข้าวต้ม แล้วผมมาเปิดเป็นรุ่นที่สองของร้าน ผมเข้าไปเรียนมหาวิทยาลัยที่กรุงเทพฯ จบแล้วก็ทำบริษัทออร์แกไนซ์กับเพื่อน ทีนี้แม่อยากให้กลับมาทำเพราะได้ที่ตรงนี้ เป็นศูนย์อาหารเล็กๆ มี 6 ร้าน ร้านเราขายช่วงเช้า ตี 5 ถึงประมาณบ่าย 2 เมนูก็เหมือนร้านข้างในตลาดที่ตอนนี้ป้าทำ มีข้าวต้ม ต้มเลือดหมู ช่วงแรกยังไม่ค่อยมีเมนูข้าว

ผมเรียนปริญญาตรีสาขาการประกอบการธุรกิจ ก่อนจบก็ไปฝึกงานโรงแรมริเวอร์ซิตี้ 600 ชั่วโมง อยู่ครัวยุโรป ครัวไทย ไลน์บุฟเฟต์ตอนเช้าตอนกลางวัน เชฟก็ให้ช่วยทุกห้องครัว ก็เหมือนได้ฝึกตรงนั้นมาส่วนนึง พอเปิดร้านพักนึงแล้วเหมือนเหนื่อยๆ หมดไฟ เลยไปหาคอร์สลงเรียนเพิ่มกับเชฟป้อม (หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล) แล้วก็เริ่มมีเมนูข้าวคลุกพริกเกลือ คือน้ำจิ้มที่นี่เขาเรียก พริกเกลือ ข้าวขาวคลุกน้ำจิ้มซีฟู้ด ก็เรียกว่า ข้าวคลุกพริกเกลือ ใส่เครื่องเป็นหมูต้ม กุ้ง พิเศษหน่อยก็มีปู กั้ง ซีฟู้ด แล้วก็มีเมนูข้าวผัด ลูกค้าคิดว่าเราขายตามสั่ง แต่เราขายตามเมนูหน้าร้าน

ราคาอาหารจานเดียวของเราในขลุง ตรึงราคาไว้ 50 บาท ข้าวผัดปูธรรมดา 50 บาท โจ๊กไม่ใส่ไข่ 40 บาท ข้าวต้มหมู 40 บาท ถ้าเพิ่มเป็นกุ้ง 50 บาท ปลา 60 บาท ราคาเพิ่มตามเครื่องที่เขาเลือก ตามวัตถุดิบ เราตั้งราคาก็นึกถึงคนกินค่าแรง 300-350 บาทเป็นหลัก มีราคาสำหรับคนที่มีกำลังจ่าย คือถ้าเขาอยากกินข้าวผัดปู ร้านในเมือง ร้านห้องแอร์ ก็ 200 บาท ผมขาย 50 บาท ในเมืองจันท์อาจจะขาย 60 บาทได้ ถ้าขึ้นเป็น 60 บาท คนอาจจะไปกินข้าวผัดหมู ไม่ต้องกินข้าวผัดปูก็ได้ เน้นอิ่ม ต้นเดือนอาจจะกินข้าวผัดปูก็ได้ แต่ถ้าเราราคา 50 บาทเท่ากัน คือคนอยากกินอะไรเขาได้กินไง ปูอาจจะได้น้อยหน่อย หมูอาจจะได้เยอะ แต่วัตถุดิบเราเหมือนร้านอาหารเลย

เราเป็นคนเรื่องเยอะ ต้องทดลองทำทดลองกินประมาณสามเดือน ต้องมั่นใจถึงจะออกขาย กระทะก็ไปสั่งแบบกระทะเหล็กเผา มันจะมีกลิ่นไหม้ๆ นิดนึง แล้วก็ผัดแบบแห้งๆ ข้าวร่วนๆ ถ้าเป็นคนแก่จะว่าข้าวแข็งไป แต่สำหรับเราข้าวผัดต้องร่วน ข้าวเป็นเม็ด ต้องใช้ข้าวเก่ามาทำ เวลามีงานประชุมสัมมนาเขาสั่งข้าวกล่องเราไปแล้วก็กลับมาสั่งต่อ ซอสข้าวผัดก็ตีสูตรทำเป็นแกลลอน ทุกกล่องจะรสชาติเหมือนกันหมด น้ำจิ้มผมทำเอง ไม่มีใครรู้สูตร ทุกอย่างที่เป็นการปรุงคือเราปรุงเอง แต่ลูกน้องทำได้ คลุกได้ ลูกน้องทำก็รสชาติเดียวกันเพราะน้ำจิ้มเราทำไว้แล้ว ทุกอย่างตวงหมด บางทีลูกค้าไม่เห็นเราอยู่ ก็คิดว่าไม่เหมือนเดิม แต่บางทีเราทำเองก็ไม่เป๊ะเหมือนเดิมก็มี จริงๆ แล้วเราก็ต้องปล่อยให้ลูกน้องทำด้วย ไม่งั้นเราจะเหนื่อยคนเดียว

ทำร้านนี้มา 9 ปีก็โอเคนะ ช่วงแรกๆ เสาร์อาทิตย์ก็ปิดร้านไปหาเพื่อนกรุงเทพฯ ยังอาลัยอาวรณ์เพื่อนนิดนึง ตอนนี้ก็เดือนละครั้ง ตอนนี้ถ้ามีคนชวนกลับไปทำออร์แกไนเซอร์ คือขี้เกียจไปเริ่มต้นใหม่ เข้าไปกรุงเทพฯ คือไปพักผ่อน เจอเพื่อนดีกว่า แล้วทุกคนก็พูดว่าดีแล้วที่ตัดสินใจกลับมาก่อน ช่วงโควิดงานอีเวนต์คือเป็นศูนย์เลย รุ่นผมเป็นรุ่นที่ต้องมารับต่อจากรุ่นพ่อแม่ บางคนเป็นครูที่ขลุง หลายคนอยากกลับมาอยู่บ้านแต่ยังไม่รู้จะทำอะไร ถ้าคนมีสวนก็กลับมาทำสวน ผมลูกคนเดียว ครัวอัจฉราคือชื่อแม่ คิดว่าที่ขายดีก็เพราะแม่ เขารู้ว่าเราเป็นใคร แล้วตั้งแต่โควิดคนรุ่นเราเริ่มกลับมาบ้าน มาเปิดร้านตัดผม มาเปิดร้านสัก คาเฟ่ที่ดูน่าเข้า ร้านสไตล์ของผมแบบอยู่ศูนย์อาหารเป็นร้านเดียว ส่วนมากเป็นเจนป้าๆ ที่ยังทำอยู่

ตอนที่กลับมาอยู่บ้านปี 2556 ที่นี่เงียบๆ ยังเหมือนเดิม มี 7-11 เดียว เพิ่งมีเชนใหญ่มาลง 2-3 ปี Kerry, CJ Express, Mr.D.I.Y. ความคิดผมเขาเข้ามาไม่ได้ทำให้ดูบ้านเมืองเจริญขึ้น เขาเข้ามาทำผลประโยชน์ธุรกิจของเขา ที่ดูแล้วบ้านเมืองคึกคัก แท้ที่จริงเงินส่วนนั้นไปเข้านายทุน แต่โดยท้องถิ่นคนที่อยู่ที่นี่ยังเหมือนเดิม รายได้อาจจะน้อยลง เพราะคนก็อยากเข้า ของราคาถูก มีแอร์เย็น แต่พวกร้านของชำที่ขายในตลาด คนก็เริ่มไม่เข้า เพราะต้นทุนเขามาแพงกว่า ของในตลาดสดขลุงจะแพงกว่าในเมือง เพราะค่าขนส่ง รับจากในเมืองมาขายที่นี่ ร้านค้าอย่างผมซื้อของที่ตลาดวันต่อวันแต่เราไม่สามารถขายราคาแพงเท่าในเมืองได้เพราะรายได้คนในท้องถิ่นมีจำกัด

ของดีบ้านเรา ที่ขลุงเป็นแหล่งปลูกทุเรียนกระดุมใหญ่ที่สุดในจันทบุรี ทุเรียนกระดุมออกผลก่อน เดือนมกราคม กุมภาพันธ์ ผลไม้ที่เป็นต้นฤดูจะได้ราคาสูงกว่าทุเรียนอื่นๆ แล้วในขลุงก็มีโรงงานแปรรูปทุเรียนทอด ทุเรียนกวน ทอฟฟี่ทุเรียน ทุเรียนเชื่อมที่จะมีที่นี่ เอาทุเรียนที่จะเอาไปทอดมาเชื่อม มีความหนึบกว่ามัน หอมกว่า แพงกว่า คนที่ชอบรสหวานก็จะชอบ สละลอยแก้วที่ส่งไปขายร้านอาหารกรุงเทพฯ มีต้นทางจากที่นี่ ถ้าคนมาเที่ยวขลุงสังเกตความเป็นอยู่ มันเป็นอย่างนี้ ผสมๆ กัน เมืองสองศาสนา สามวัฒนธรรม ที่นี่คริสต์มาสก็ครึกครื้น มีถนนคนเดินวันอาทิตย์ เริ่มตั้งบ่ายโมงถึงประมาณหนึ่งทุ่ม ตั้งตรงถนนหน้าตลาดสดขลุงนี้เลย ขายทุกอย่าง มีอาหาร เสื้อผ้า แรกๆ ที่เปิดตลาดก็มีดนตรีมาแสดง หลังๆ กิจกรรมน้อยลง ตอนแรกที่กลับมาอยู่ก็ยังจับจุดไม่ถูก วันอาทิตย์เราก็อยากมาขาย เพื่อให้คนรู้จักเรา แต่การจะลงมาขายไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะเขามีล็อกประจำ คุณมาใหม่ คุณต้องมารอที่เหลือ คือค่าที่ถูกกว่าตลาดเอกชนเพราะเทศบาลเป็นคนจัด คนก็มาขายเยอะ แล้วเป็นวันอาทิตย์ บางคนที่ทำงานประจำเขาทำขนม เบเกอรี่มาขาย หน้าผลไม้คนก็เอาผลไม้มาขาย ข้อเสียคือคนที่จะมาลงต้องรอล็อกเหลือ ถ้าเราทำขนมมาแล้วล็อกไม่เหลือเราก็ไม่ได้ขาย ผมเลยคิดว่า วันอาทิตย์ตลาดเปิด วันศุกร์หรือวันเสาร์ไปลงทะเบียนที่เทศบาลไว้ก่อน เราสามารถมาขายได้โดยที่เทศบาลเป็นคนสนับสนุน ต้องมีที่สำหรับคนในท้องถิ่น หรือคนในท้องถิ่นขายฟรีคนที่อื่นเสียตังค์ ทุกวันนี้คือแม่ค้ามาจากที่อื่น ตอนแรกที่ลงขายก็ต้องขอให้คนช่วย ตอนนี้เราไม่ได้ขายแล้วเพราะร้านตรงนี้โอเคแล้ว ถ้ามีพื้นที่ที่เปิดโอกาสให้แม่ค้าหน้าใหม่มือสมัครเล่นมีที่ขาย คนที่มีงานประจำมาขายวันอาทิตย์ มาเปิดตลาดขายได้ ก็ดี”

พัลลภ สุขเกษม
เจ้าของร้านครัวอัจฉรา

กองบรรณาธิการ

ในปีพ.ศ.2563-2564 หน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ได้สนับสนุนและผลักดันการพัฒนาเมืองในประเทศไทยเพื่อพัฒนาเมืองแห่งการเรียนรู้ (Learning City) โดยเริ่มดำเนินการอย่างเป็นรูปธรรมแล้วทั้งหมด 18 เมือง 20 ชุดโครงการ และ 41 ชุดโครงการย่อย